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掛面烘干一般都采用對流熱力烘干法，即利用熱源，加熱烘干室的空氣，借助風力使熱空氣對流，用以加熱濕面條，同時帶走濕面條中的水分，熱空氣就成為干燥介質，既是載熱體也是載濕體，也就是說，掛面烘干需要熱量，靠熱量進行濕熱交換，濕面條只有在吸收熱量之后，才能使自身水分汽化并排放出去，達到干燥的目的。因此，給熱是第一位的，是決定性的。在烘干過程中，更為重要的是保證掛面質量，即條型平直、色澤光潔，具有良好的烹調性能和機械強度，不酥、不脆、不酸、不潮。同時，還要求經濟合理,具有較高的生產率。

掛面(mian)(mian)高(gao)溫烘(hong)(hong)干的(de)過程就是控(kong)制(zhi)(zhi)掛面(mian)(mian)水分內部擴散和外部擴散速度的(de)過程，是高(gao)溫烘(hong)(hong)干道中采取(qu)有效措施(shi)，控(kong)制(zhi)(zhi)干燥(zao)介質（濕(shi)熱空氣(qi)）的(de)溫度、濕(shi)度和流量(liang)的(de)過程。在實(shi)際操作(zuo)中，掛面(mian)(mian)烘(hong)(hong)干還(huan)受季節、天氣(qi)和氣(qi)溫的(de)影響，要認真總結，根據具(ju)體情(qing)況及時調整各(ge)種控(kong)制(zhi)(zhi)措施(shi)，才能(neng)更快更好地掌握掛面(mian)(mian)高(gao)溫烘(hong)(hong)干工(gong)藝，生產(chan)出質量(liang)優良的(de)成品掛面(mian)(mian)。