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葡萄內部含有豐富的膳食纖維和糖分，不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長周期、養分獲取情況等共同決定了葡萄的品質。甄別葡萄品質的標準主要參照它的果形、口感和顏色。優質葡萄含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿有彈性，口感甜、顏色紅亮。

葡萄干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法 自然曬干由于時間長，且有許多不確定因素，需要大量人工翻動，干燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規模操作。葡萄加工的核心是干燥過程，葡萄的烘干就是在盡可能保全葡萄本來品質的前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。葡萄內部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質，必須在生物酶的作用下轉化成單糖后才能變甜，這就是葡萄熟化變甜的原因。我們需要使葡萄內部的糖分在生物酶的作用下充分轉化，就需要增強生物酶的活性。通過長期的實踐我們找到了葡萄內部糖分轉化的最佳溫度段：60度左右。

葡萄烘干設備應用和工藝流程：

1.預熱

    在烘干過程中，棗果若直接進入適宜糖分轉化的高溫環境，巨大地溫差使葡萄發生生物保護反應，表皮細胞孔收縮，結殼硬化，阻止葡萄內部水分蒸發。所以在葡萄烘干前期需要充分的預熱，逐步加溫，為水分大量蒸發作準備。35℃時保持6～10小時，當棗溫達45℃時，稍感燙手，待7～8小時后，用力壓棗時棗身會出現皺紋；棗溫達45～48℃時，棗表面會出現一層小水珠。

2.蒸發

    使棗內部的游離水大量蒸發，此時，必須提高溫度，在8～12小時內使烘房內達到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發，并注意除濕，并保持室內溫度不要有大的變化，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明干燥正常。 

3.干燥

    當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。

4.冷卻

    烘出的(de)(de)棗(zao)必須注意通(tong)風散熱，待冷(leng)卻后方(fang)可堆(dui)積(ji)。如(ru)把剛從烘房(fang)卸下的(de)(de)葡(pu)萄(tao)堆(dui)放于庫內，由于葡(pu)萄(tao)本身含糖(tang)多，在(zai)熱的(de)(de)作用下，糖(tang)分很容(rong)易發酵變質，棗(zao)內的(de)(de)原果膠(jiao)也會(hui)分解成(cheng)果膠(jiao)和果膠(jiao)酸(suan)，必然使棗(zao)成(cheng)為爛(lan)泥一(yi)攤，也會(hui)使棗(zao)內的(de)(de)糖(tang)變化，出現(xian)帶(dai)有酸(suan)味(wei)的(de)(de)細絲，使葡(pu)萄(tao)遭到破壞。因此，烘烤完畢，一(yi)定要(yao)徹底冷(leng)卻后，才能入貯。