發(fa)布者: 奧伯(bo)特烘干(gan) 時間:2018-5-9 11:56:37
“臘(la)(la)味(wei)”,泛指所有經(jing)(jing)過臘(la)(la)制的(de)肉食,常(chang)見的(de)有臘(la)(la)肉、臘(la)(la)腸、臘(la)(la)雞、臘(la)(la)鴨、臘(la)(la)魚、臘(la)(la)乳鴿(ge)、臘(la)(la)田(tian)鼠、臘(la)(la)鴨腎等(deng)。臘(la)(la)味(wei)是中國民間(jian)喜愛(ai)的(de)傳(chuan)統(tong)食品之一,也是人們相互饋贈的(de)佳品。在(zai)(zai)中國有悠久的(de)歷(li)史,相傳(chuan)在(zai)(zai)上(shang)古夏朝時(shi),人們于農歷(li)十二月(yue)合祭眾神(shen)叫做(zuo)臘(la)(la),因而十二月(yue)叫臘(la)(la)月(yue)。臘(la)(la)味(wei),就是在(zai)(zai)冬天將肉類以鹽漬經(jing)(jing)風干(gan)或熏干(gan)制成而得名(ming)。
一.臘味的種類
臘肉:煮熟切成片,透(tou)明發亮,色澤鮮艷,黃(huang)里透(tou)紅,吃起(qi)來味(wei)道醇香,肥不膩口,瘦不塞牙,不僅(jin)風味(wei)獨(du)特,而且具有開胃、去寒、消食等(deng)功效。
臘腸:以豬(zhu)肉為原料,經(jing)(jing)切碎(sui)或絞碎(sui)成(cheng)丁(ding),用(yong)食鹽(yan)、硝酸鹽(yan)(防腐(fu))、白糖、曲酒、醬(jiang)油等畏(wei)料腌制后,充(chong)填(tian)入天(tian)然腸(chang)衣(yi)中,經(jing)(jing)晾曬(shai)、風干或烘烤等工藝而制成(cheng)的一類生干腸(chang)制品。
臘魚:將魚洗(xi)凈腌(a)制曬干(gan)或烘干(gan),鯽(ji)魚、草魚、鯉魚都(dou)可以制作臘(la)魚。腌(a)制臘(la)魚是(shi)我國傳統水(shui)產加工食品,其(qi)風味獨特,耐貯藏,在我國南方的飲食文化中有著(zhu)重要地(di)位。
臘鴨:主要食材是屠宰過的鴨(ya)子,調(diao)料有鹽、五香粉、二鍋頭,制作方(fang)(fang)法為(wei)鴨(ya)子腌制過后,采用日曬方(fang)(fang)式進行脫水,曬干即成。
臘兔:肉(rou)嫩味(wei)美,食(shi)不塞(sai)牙,臘味(wei)十足(zu)。色澤褐紅油亮,肉(rou)后干結(jie)細嫩,其味(wei)香甜(tian)濃郁。切塊拌(ban)以生姜曲醋蒸(zheng)煮(zhu),酸辣(la)香甜(tian),為下酒名菜。
二.臘味的干燥
臘(la)味的(de)質(zhi)量好壞除(chu)了本身的(de)配料工藝(yi)之外,更關(guan)鍵的(de)是干(gan)(gan)燥除(chu)濕工藝(yi),有句老(lao)話叫“臘(la)味是7分制作,3分干(gan)(gan)燥”。干(gan)(gan)燥在(zai)制作臘(la)味過(guo)程中非常重要(yao),臘(la)味在(zai)干(gan)(gan)燥除(chu)濕過(guo)程不僅(jin)要(yao)除(chu)掉物料里(li)面(mian)的(de)水份,還要(yao)在(zai)外觀(guan)上保留原有的(de)色(se)、香、味、形等感(gan)觀(guan)的(de)指標,保證在(zai)今后存放(fang)和(he)(he)保質(zhi)期內(nei)不變質(zhi)、不發霉、不發酵,所(suo)以這些是和(he)(he)烘干(gan)(gan)除(chu)濕息息相關(guan)。
三.臘味的傳統干燥方式
【1】自然晾曬:晾曬方式(shi)受(shou)天氣的(de)影響大(像陰(yin)雨天或(huo)有南(nan)風返潮(chao)的(de)天氣就(jiu)很無奈(nai)啦);另外,在晾曬過程中會引來蒼(cang)蠅(ying)、蟲子螞蟻等,不衛(wei)生,容易發霉(mei)變爛變質(zhi),要進行商品性的(de)生產將(jiang)受(shou)到(dao)限制,產品往往不能如(ru)期(qi)交(jiao)貨(huo)。
【2】燃煤烘干(gan):烘房設有燃煤管式熱(re)(re)風爐,以對流換(huan)熱(re)(re)方式使臘味脫水干(gan)燥(zao)(zao)。用此種方法干(gan)燥(zao)(zao)臘味,缺點明顯(xian):產品(pin)受煤灰、煙灰污(wu)染(ran),干(gan)燥(zao)(zao)周(zhou)期(qi)長(一(yi)般要72小時左右),能耗大(da),臘肉(rou)需經過多次“轉竹”和“升(sheng)柜”,勞動強度(du)大(da),干(gan)燥(zao)(zao)過程的(de)溫、濕(shi)度(du)難以控制,臘味質量不穩定等(deng)。
四、傳統臘味烘干設備弊端
1、烘干工藝難以(yi)滿足食品衛生要求;
2、箱內粉塵(chen)大,成品色澤黯淡;
3、中途需要換煤勞動強(qiang)度大;
4、烘干過(guo)程中產生大量二氧(yang)化硫/煤(mei)灰,工作環境惡劣;
5、煤(mei)煙氣對烤(kao)箱內(nei)的設備腐蝕(shi)嚴重,使(shi)用壽命短;
6、溫濕度難以實現自我控(kong)制;溫度,濕度在(zai)烘干過程中波動較大(da),影響(xiang)烘干質量。
五、熱泵臘味烘干機簡介
近幾年(nian),一種(zhong)新型的(de)、低能耗(hao)、迎(ying)合環保需求的(de)烘干機逐漸走(zou)進了人們的(de)視野(ye)當(dang)中,從最初的(de)懷疑(yi)、試用(yong)、改進、提升到被(bei)大部分人接受;它就是(shi)我們行業所(suo)說的(de)熱(re)泵烘干機,又被(bei)稱為空氣能烘干機。
空氣能臘味烘干機(ji)的(de)(de)工作原理是(shi)利用逆卡(ka)諾(nuo)原理,制冷劑被壓縮(suo)機(ji)壓縮(suo),變(bian)成高溫高壓的(de)(de)氣體(ti),氣體(ti)溫度可達100-110℃,如此高溫的(de)(de)氣體(ti)通(tong)(tong)過管(guan)路(銅管(guan))進入換熱器(冷凝器)中,然后再通(tong)(tong)過風機(ji),將(jiang)換熱器(冷凝器)產生(sheng)的(de)(de)熱量送至(zhi)(zhi)烘干房內(nei)對物(wu)料(liao)進行加(jia)熱、烘干,烘干房內(nei)被加(jia)熱的(de)(de)物(wu)料(liao)水分蒸發,通(tong)(tong)過除(chu)濕(shi)機(ji)除(chu)濕(shi)或抽濕(shi)機(ji)排(pai)至(zhi)(zhi)烘干房外(wai),從而達到干燥的(de)(de)目的(de)(de)。
空氣能熱泵烘干,是目前比較(jiao)(jiao)理(li)想的(de)臘味肉制(zhi)品干(gan)燥方式,接近(jin)自然干(gan)燥,表面水(shui)分(fen)(fen)的(de)蒸發速(su)度與內部水(shui)分(fen)(fen)向表面遷移速(su)度比較(jiao)(jiao)接近(jin),被烘干(gan)物(wu)品的(de)色澤好、外形(xing)好、產品等級高。
空氣能熱泵肉(rou)制品烘干機可適用于各類肉(rou)制品的烘干:如臘肉(rou)、臘腸、臘鴨、臘魚(yu)、臘雞、臘兔、臘乳狗(gou)、雞肉(rou)等......
六、熱泵臘味烘干機特點
1、可模(mo)擬冬季氣候條件(jian),設備自動實現冷(最(zui)低10℃)、熱風(最(zui)高(gao)75℃)烘干;
2、自動(dong)化(hua)程(cheng)度(du)高,采用(yong)觸摸屏控制(zhi),可精確(que)控制(zhi)烘(hong)房溫度(du)、及濕度(du);
3、生產環(huan)境(jing)衛生,設備運行過程中無廢氣、廢水、廢渣排放;
4、節省勞動力(li)成本,無需安排專職人(ren)員看(kan)守設備(bei)。
七、熱泵臘味烘干機系統的組成
1.主機:空氣能熱泵烘干除濕機(熱泵烘干(gan)機)利用輸入很(hen)少的電能吸收(shou)空氣中的免(mian)費熱量,用來烘干(gan)物料)
2.烘干房:聚氨(an)酯(zhi)發泡(pao)保(bao)溫庫房(定制),用來擺放物(wu)料(liao),避(bi)免(mian)熱量散失(shi)。
3.烘房循環系統:360°熱風循環系統,將(jiang)熱量(liang)帶到烘(hong)干房(fang)的(de)每個角落提(ti)升烘(hong)干房(fang)的(de)溫(wen)度,并將(jiang)物料(liao)蒸發出來的(de)水分帶走。
4、排濕排水系統:將烘(hong)房里邊的(de)高溫(wen)高濕的(de)空(kong)氣大部分冷凝變成(cheng)水排掉,多余的(de)水汽通過風(feng)機排出。
5、全自動智能控制系統:按照最合適的烘(hong)干(gan)工藝曲線,自(zi)動調節溫度和濕(shi)度、烘(hong)干(gan)時間。
6、獨特熱回收節能技術:排濕(shi)口及新風口設計有熱(re)回(hui)收裝置(zhi),通過(guo)排出的(de)(de)濕(shi)熱(re)空(kong)氣對補(bu)充的(de)(de)空(kong)氣進行熱(re)量交(jiao)換,從而(er)實(shi)現(xian)熱(re)能(neng)的(de)(de)二次回(hui)收,大(da)大(da)提高了熱(re)能(neng)的(de)(de)利用率。
八、淺談熱泵臘腸烘干工藝
1.等速干燥階段:歷時(shi)(shi)5到(dao)(dao)6個(ge)小時(shi)(shi),在物料裝入烘干房后兩小時(shi)(shi)內(nei),溫度(du)快(kuai)速升到(dao)(dao)60℃~65℃,不(bu)用排濕(shi)。這一(yi)過(guo)程主要是(shi)起到(dao)(dao)一(yi)個(ge)發酵的(de)過(guo)程,控制肉不(bu)變色變味(wei)。預熱時(shi)(shi)間后,調(diao)節溫度(du)到(dao)(dao)45℃~50℃,濕(shi)度(du)控制在50%到(dao)(dao)55%的(de)范圍之內(nei)。
2.減速干燥階段:發色期和(he)收縮(suo)定(ding)型期的控(kong)制(zhi),溫度(du)(du)控(kong)制(zhi)在(zai)52℃~54℃,濕度(du)(du)控(kong)制(zhi)在(zai)45%左右、時間為(wei)3到4個小(xiao)時,臘腸逐漸(jian)從淺紅色轉為(wei)鮮紅色,腸衣開始(shi)收縮(suo),這時一(yi)定(ding)要注(zhu)意(yi)硬殼的出(chu)現,可以進行冷(leng)熱(re)交替使用,效果更好。
3.快速干燥階段:為了強(qiang)化干燥速(su)度(du)(du),溫度(du)(du)要升(sheng)高到60℃~62℃度(du)(du),烘干時間控制在10到12個小時,相對濕度(du)(du)控制在38%左右。臘腸(chang)最(zui)終烘干濕度(du)(du)控制在17%左右。
九、熱泵臘味烘干機的總結
1.安裝(zhuang)(zhuang)方(fang)(fang)便:安裝(zhuang)(zhuang)、拆(chai)遷方(fang)(fang)便,占地面積少,可裝(zhuang)(zhuang)于室內、外(wai);
2.高(gao)效環保:只需消耗(hao)少量的(de)電能,就可以在(zai)空氣(qi)中吸收大量的(de)熱(re)量,耗(hao)電量僅為(wei)電加熱(re)器的(de)1/3-1/4;同燃煤、油、氣(qi)熱(re)水器相比(bi),可節(jie)省(sheng)75%左右的(de)運(yun)行費用(yong)。1度電等(deng)于(yu)4度電。
3.環保無(wu)污(wu)染:無(wu)任何燃燒物(wu)(wu)及排放物(wu)(wu),是一(yi)種可持(chi)續發(fa)展(zhan)的(de)環保型(xing)產(chan)品。
4.運(yun)行(xing)安(an)全可(ke)(ke)靠:整個(ge)系統的(de)(de)運(yun)行(xing)無傳統干(gan)燥器(燃油、燃氣或電加熱)中可(ke)(ke)能存在的(de)(de)易燃、易爆(bao)、中毒、短(duan)路等(deng)危險,是(shi)一(yi)種絕對安(an)全可(ke)(ke)靠的(de)(de)半封閉干(gan)燥系統。
5.使用(yong)壽(shou)命(ming)長,維護費用(yong)低(di):是在傳(chuan)統空調的技術(shu)基礎上發展而(er)來的,工(gong)藝技術(shu)成熟(shu),性能穩定、可靠(kao),使用(yong)壽(shou)命(ming)長;運(yun)行安全可靠(kao),全自動(dong)免(mian)人工(gong)操作,智能化控制。
6.舒適(shi)方(fang)便,自動化(hua)、智能化(hua)程度高(gao):采(cai)用(yong)自控恒溫裝置,24小時連續(xu)干燥作業。
7.適用(yong)范圍廣,不受(shou)氣候影響:可廣泛適用(yong)于(yu)食品(pin)(pin)、化(hua)工(gong)、醫藥(yao)、紙(zhi)品(pin)(pin)、皮革、木(mu)材、農副(fu)產品(pin)(pin)加工(gong)等行業(ye)的加熱烘(hong)干作業(ye)。
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