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“臘(la)(la)(la)(la)味(wei)”，泛指所有經過臘(la)(la)(la)(la)制的(de)(de)肉(rou)食，常見的(de)(de)有臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)(la)(la)腸、臘(la)(la)(la)(la)雞(ji)、臘(la)(la)(la)(la)鴨(ya)、臘(la)(la)(la)(la)魚、臘(la)(la)(la)(la)乳鴿、臘(la)(la)(la)(la)田鼠、臘(la)(la)(la)(la)鴨(ya)腎等。臘(la)(la)(la)(la)味(wei)是中國民間(jian)喜愛的(de)(de)傳統食品之一，也是人們(men)相互饋贈的(de)(de)佳(jia)品。在中國有悠久的(de)(de)歷(li)史(shi)，相傳在上古夏朝時，人們(men)于(yu)農歷(li)十二月合(he)祭眾神叫(jiao)做(zuo)臘(la)(la)(la)(la)，因而(er)十二月叫(jiao)臘(la)(la)(la)(la)月。臘(la)(la)(la)(la)味(wei)，就是在冬天將(jiang)肉(rou)類以鹽漬經風(feng)干或熏干制成而(er)得名。

一．臘味的種類

臘肉：煮熟切(qie)成(cheng)片，透(tou)明發(fa)亮，色澤(ze)鮮艷，黃里透(tou)紅，吃(chi)起(qi)來味道醇香(xiang)，肥不(bu)膩口，瘦不(bu)塞牙，不(bu)僅風(feng)味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功效。

臘腸：以豬肉為原料(liao)(liao)，經切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽（防腐）、白(bai)糖(tang)、曲酒、醬(jiang)油等(deng)(deng)畏料(liao)(liao)腌制后，充(chong)填入天然腸衣中，經晾曬、風干或烘烤等(deng)(deng)工藝而制成的一類生干腸制品(pin)。

臘魚：將魚(yu)洗凈腌制(zhi)曬干或烘干，鯽(ji)魚(yu)、草魚(yu)、鯉(li)魚(yu)都可以(yi)制(zhi)作臘(la)(la)魚(yu)。腌制(zhi)臘(la)(la)魚(yu)是我國傳統(tong)水產加工食(shi)品，其風味(wei)獨特，耐貯藏，在我國南(nan)方的飲食(shi)文化中(zhong)有著(zhu)重要地(di)位。

臘鴨：主要食材是(shi)屠宰過的鴨(ya)子，調料有鹽、五香粉(fen)、二鍋頭，制(zhi)作方法為(wei)鴨(ya)子腌制(zhi)過后，采用日曬(shai)方式進行脫(tuo)水，曬(shai)干即成。

臘兔：肉(rou)嫩味(wei)美，食不塞牙(ya)，臘(la)味(wei)十足。色澤褐紅油亮，肉(rou)后干結細嫩，其味(wei)香甜(tian)(tian)濃郁。切塊拌以生姜曲(qu)醋(cu)蒸煮(zhu)，酸辣(la)香甜(tian)(tian)，為下(xia)酒名菜。

二．臘味的干燥

臘(la)味(wei)的(de)質量好(hao)壞(huai)除了本身的(de)配(pei)料(liao)工藝之外(wai)，更關鍵(jian)的(de)是干(gan)(gan)燥(zao)除濕(shi)工藝，有句(ju)老話叫“臘(la)味(wei)是7分制(zhi)(zhi)作，3分干(gan)(gan)燥(zao)”。干(gan)(gan)燥(zao)在(zai)制(zhi)(zhi)作臘(la)味(wei)過程(cheng)中非常重要，臘(la)味(wei)在(zai)干(gan)(gan)燥(zao)除濕(shi)過程(cheng)不(bu)僅要除掉物料(liao)里面的(de)水份(fen)，還要在(zai)外(wai)觀(guan)上保留原有的(de)色(se)、香、味(wei)、形(xing)等感(gan)觀(guan)的(de)指標(biao)，保證在(zai)今后存(cun)放(fang)和保質期內不(bu)變質、不(bu)發霉、不(bu)發酵，所以(yi)這些是和烘干(gan)(gan)除濕(shi)息息相關。

三．臘味的傳統干燥方式

【1】自(zi)然晾(liang)(liang)曬(shai)：晾(liang)(liang)曬(shai)方式受天(tian)氣的(de)影(ying)響大（像陰雨天(tian)或有(you)南風返潮的(de)天(tian)氣就很無奈啦(la)）；另外(wai)，在晾(liang)(liang)曬(shai)過(guo)程中會(hui)引來蒼蠅(ying)、蟲子螞蟻等(deng)，不衛生(sheng)，容易(yi)發霉變(bian)爛變(bian)質，要進行商品(pin)性的(de)生(sheng)產將受到(dao)限制，產品(pin)往往不能(neng)如期交貨。

【2】燃(ran)煤烘干(gan)(gan)(gan)(gan)：烘房設有(you)燃(ran)煤管式(shi)熱(re)風爐，以對(dui)流換熱(re)方(fang)式(shi)使臘味脫水(shui)干(gan)(gan)(gan)(gan)燥。用此(ci)種方(fang)法干(gan)(gan)(gan)(gan)燥臘味，缺點明顯(xian)：產品受(shou)煤灰、煙灰污染，干(gan)(gan)(gan)(gan)燥周期(qi)長（一(yi)般(ban)要72小時(shi)左右(you)），能耗大(da)，臘肉(rou)需經過多次“轉竹”和“升(sheng)柜”，勞(lao)動強度大(da)，干(gan)(gan)(gan)(gan)燥過程的溫、濕度難以控制，臘味質量不穩定等。 

四、傳統臘味烘干設備弊端

1、烘(hong)干工藝難以滿(man)足食品(pin)衛生要(yao)求；

2、箱內(nei)粉塵大，成品色澤(ze)黯淡；

3、中途需(xu)要換煤勞動強度大；

4、烘干過程中產生大量二氧化硫/煤灰(hui)，工作環境惡劣；

5、煤煙氣對烤箱內的設備腐蝕嚴重，使用壽(shou)命短(duan)；

6、溫(wen)(wen)濕度難以實現(xian)自(zi)我(wo)控制；溫(wen)(wen)度，濕度在烘干過(guo)程中波動(dong)較大，影響烘干質量。

五、熱泵臘味烘干機簡介

近幾年，一(yi)種新(xin)型(xing)的(de)、低(di)能耗、迎合(he)環(huan)保(bao)需求(qiu)的(de)烘(hong)干機(ji)逐漸走(zou)進了人(ren)們的(de)視(shi)野(ye)當(dang)中，從最初的(de)懷疑、試用、改(gai)進、提升到被大部分人(ren)接(jie)受；它就是我(wo)們行(xing)業(ye)所說的(de)熱(re)泵(beng)烘(hong)干機(ji)，又(you)被稱為空氣能烘(hong)干機(ji)。

空(kong)氣能(neng)臘味烘(hong)(hong)干機(ji)(ji)的工(gong)作原理是利用逆卡諾(nuo)原理，制(zhi)冷劑被壓(ya)縮機(ji)(ji)壓(ya)縮，變(bian)成(cheng)高溫(wen)(wen)高壓(ya)的氣體，氣體溫(wen)(wen)度可達100-110℃，如此高溫(wen)(wen)的氣體通過(guo)管路（銅管）進入(ru)換熱器(qi)（冷凝器(qi)）中，然后再通過(guo)風機(ji)(ji)，將(jiang)換熱器(qi)（冷凝器(qi)）產生的熱量(liang)送至烘(hong)(hong)干房內(nei)對物(wu)料(liao)(liao)進行加熱、烘(hong)(hong)干，烘(hong)(hong)干房內(nei)被加熱的物(wu)料(liao)(liao)水分蒸(zheng)發，通過(guo)除濕(shi)機(ji)(ji)除濕(shi)或抽濕(shi)機(ji)(ji)排至烘(hong)(hong)干房外，從而達到干燥的目的。

空氣能熱泵烘干，是目前比(bi)較(jiao)理(li)想的臘味肉制品干燥(zao)方式，接近(jin)自然干燥(zao)，表面(mian)水分的蒸發速(su)度與內部水分向表面(mian)遷(qian)移速(su)度比(bi)較(jiao)接近(jin)，被烘干物品的色澤好(hao)、外(wai)形好(hao)、產品等級高(gao)。

空氣能熱泵肉制(zhi)品(pin)烘干(gan)機可(ke)適用于各(ge)類(lei)肉制(zhi)品(pin)的烘干(gan)：如臘(la)(la)肉、臘(la)(la)腸、臘(la)(la)鴨、臘(la)(la)魚、臘(la)(la)雞(ji)、臘(la)(la)兔、臘(la)(la)乳(ru)狗、雞(ji)肉等......

六、熱泵臘味烘干機特點

1、可(ke)模擬冬季氣候條(tiao)件，設備自動實現冷（最低10℃）、熱風(最高75℃）烘干；

2、自動化程(cheng)度高(gao)，采(cai)用觸(chu)摸屏(ping)控制，可精確控制烘房溫度、及濕度；

3、生(sheng)產環境衛生(sheng)，設備運行過(guo)程(cheng)中無廢(fei)氣(qi)、廢(fei)水(shui)、廢(fei)渣排放；

4、節省勞(lao)動力成本，無需(xu)安排(pai)專職人(ren)員(yuan)看守設備。

七、熱泵臘味烘干機系統的組成

1.主機：空氣能熱泵烘干除(chu)濕機（熱泵烘干機）利用輸(shu)入(ru)很(hen)少的電(dian)能(neng)吸收空(kong)氣中(zhong)的免費熱量，用來烘干物料）

2.烘干房：聚氨酯發泡保溫庫(ku)房（定制），用(yong)來擺放物料，避免熱量散失。

3.烘房循環系統：360°熱(re)風(feng)循(xun)環(huan)系(xi)統(tong)，將(jiang)(jiang)熱(re)量帶到烘(hong)干房(fang)的每個(ge)角落提升烘(hong)干房(fang)的溫度，并將(jiang)(jiang)物料(liao)蒸發出來的水(shui)分(fen)帶走(zou)。

4、排濕排水系統：將烘房里邊的高溫(wen)高濕的空(kong)氣大(da)部(bu)分冷凝變成水(shui)(shui)排掉，多余(yu)的水(shui)(shui)汽通(tong)過風機(ji)排出(chu)。

5、全自動智能控制系統：按照最合(he)適的烘(hong)干工藝(yi)曲線，自動(dong)調(diao)節(jie)溫度(du)和(he)濕度(du)、烘(hong)干時間。

6、獨特熱回收節能技術：排濕口及新風口設(she)計(ji)有熱(re)回收裝置，通過(guo)排出的(de)濕熱(re)空(kong)氣對(dui)補充(chong)的(de)空(kong)氣進行熱(re)量交換，從而(er)實現熱(re)能的(de)二次回收，大大提(ti)高(gao)了熱(re)能的(de)利用率。

八、淺談熱泵臘腸烘干工藝

1.等速干燥階段：歷時(shi)5到(dao)6個(ge)小時(shi)，在(zai)物料(liao)裝(zhuang)入烘干房后(hou)兩小時(shi)內，溫(wen)度快速升到(dao)60℃~65℃，不用(yong)排濕。這一(yi)過程(cheng)主要是起到(dao)一(yi)個(ge)發酵的(de)過程(cheng)，控制肉不變色(se)變味(wei)。預熱(re)時(shi)間后(hou)，調(diao)節溫(wen)度到(dao)45℃~50℃，濕度控制在(zai)50%到(dao)55%的(de)范圍之內。

2.減速干燥階段：發色(se)期和收(shou)縮定(ding)型期的控制(zhi)，溫度控制(zhi)在52℃~54℃，濕度控制(zhi)在45%左右、時(shi)間為(wei)3到4個小時(shi)，臘腸逐漸(jian)從淺(qian)紅(hong)色(se)轉為(wei)鮮(xian)紅(hong)色(se)，腸衣開始(shi)收(shou)縮，這(zhe)時(shi)一定(ding)要注意硬殼的出現，可以進行冷熱交替使用，效果更好。

3.快速干燥階段：為了強化(hua)干(gan)燥速(su)度(du)，溫度(du)要升高到60℃~62℃度(du)，烘干(gan)時間控(kong)制(zhi)在10到12個小(xiao)時，相對濕度(du)控(kong)制(zhi)在38%左右。臘腸最終烘干(gan)濕度(du)控(kong)制(zhi)在17%左右。

九、熱泵臘味烘干機的總結

1.安(an)裝方便：安(an)裝、拆遷方便，占地(di)面(mian)積少，可裝于室內、外；

2.高(gao)效環保：只需(xu)消耗少(shao)量的電(dian)能，就(jiu)可(ke)以在空氣中吸收大量的熱(re)量，耗電(dian)量僅為電(dian)加熱(re)器(qi)的1/3－1/4；同燃煤(mei)、油、氣熱(re)水器(qi)相(xiang)比，可(ke)節省(sheng)75％左右(you)的運行費用。1度電(dian)等(deng)于4度電(dian)。

3.環(huan)保(bao)無污染：無任何燃燒物及排放(fang)物，是一種可持續發展的環(huan)保(bao)型產品。

4.運(yun)行安(an)全(quan)可(ke)靠：整個系(xi)統(tong)(tong)的(de)運(yun)行無傳統(tong)(tong)干(gan)燥器(燃(ran)油、燃(ran)氣或電加熱)中可(ke)能(neng)存(cun)在的(de)易燃(ran)、易爆、中毒、短路(lu)等危(wei)險(xian)，是(shi)一種(zhong)絕對(dui)安(an)全(quan)可(ke)靠的(de)半(ban)封閉干(gan)燥系(xi)統(tong)(tong)。

5.使(shi)用壽命(ming)長，維護費用低：是在傳(chuan)統空(kong)調的技(ji)術基礎上(shang)發展而(er)來的，工藝技(ji)術成熟(shu)，性能穩定、可(ke)靠，使(shi)用壽命(ming)長；運行安全(quan)可(ke)靠，全(quan)自動免(mian)人工操(cao)作(zuo)，智能化控制(zhi)。

6.舒適方便(bian)，自(zi)動化、智(zhi)能化程度高(gao)：采用自(zi)控(kong)恒溫裝置(zhi)，24小(xiao)時連(lian)續干燥作業。

7.適用范(fan)圍廣，不(bu)受氣候影響：可廣泛適用于食(shi)品(pin)(pin)、化(hua)工(gong)、醫藥、紙品(pin)(pin)、皮革、木材(cai)、農副產品(pin)(pin)加工(gong)等行(xing)業的加熱烘干(gan)作業。

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