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每年11月份以后(hou)，柿子進(jin)入成(cheng)熟(shu)旺季(ji)，柿餅烘(hong)干(gan)(gan)的(de)市場需求也越來(lai)越大。熱泵烘(hong)干(gan)(gan)柿餅相(xiang)比傳統的(de)晾曬(shai)方式更(geng)加衛生，品(pin)質更(geng)佳，且節省(sheng)大量的(de)人工(gong)成(cheng)本。然(ran)而(er)，柿餅烘(hong)干(gan)(gan)并非易(yi)事，稍不注(zhu)意便會失敗。那么，如何才能采用熱泵烘(hong)干(gan)(gan)出高品(pin)質的(de)柿餅呢(ni)？下(xia)面，我們(men)來(lai)聽(ting)聽(ting)廣東奧伯特節能設備有限公司專業技術人員的經驗分享。

1.表皮角(jiao)質很硬，烘干前要去皮

柿子烘干前需要經過(guo)去(qu)(qu)皮的(de)工序(xu)，目(mu)前多采用手工或(huo)旋床去(qu)(qu)皮，烘干量大的(de)時候也有(you)專門的(de)去(qu)(qu)皮機。人工削(xue)皮要求刨皮徹底，柿蒂周圍可(ke)保留(liu)不超過(guo)柿蒂外緣0.5cm的表皮(pi)，果頂(ding)部(bu)的表皮(pi)不超過(guo)柿蒂的面積，其余全部(bu)削凈(jing)，剪除果柄(bing)，削凈(jing)萼(e)片(pian)。旋(xuan)(xuan)皮(pi)要(yao)求(qiu)旋(xuan)(xuan)得薄(bo)，不漏旋(xuan)(xuan)，基部(bu)周(zhou)圍(wei)留皮(pi)寬(kuan)度不得超過(guo)1cm。柿子表皮較硬(ying)，如果(guo)不去(qu)(qu)皮，烘干的(de)(de)時候內(nei)部(bu)的(de)(de)水分(fen)出不來，條件允許(xu)的(de)(de)話最好(hao)(hao)連同皮下顆粒(li)狀的(de)(de)部(bu)分(fen)也去(qu)(qu)除(chu)掉，這樣(yang)烘干出來的(de)(de)柿餅口感(gan)更好(hao)(hao)。

需要注意的是，柿子去皮的時候盡量不要用鐵質刀具，而要使用不銹鋼刀具，因為單寧鐵會發生褐變，影響成品的外觀。

2.乙(yi)烯催熟(shu)，促進內部(bu)單寧的轉化

柿子采收的時候一般還沒有完全成熟，內部還含有大量的單寧，特別是在進行大批量處理的時候，相比鮮食的成熟度更低（鮮食可以存放幾天，不需要進行處理）。在批量烘干的時候，柿子的成熟度較低，如果不進行處理，烘干出來的柿餅吃起來會有苦澀味。目前柿子催熟的方式采用乙烯催熟，根據不同的情況，方式也是不就一樣的。

一是在催(cui)熟(shu)庫(ku)中通入乙烯氣體催(cui)熟(shu)，時間持(chi)續(xu)24～48小時即可，同(tong)時控制庫內的溫度(du)在14～18℃，濕度在90～95%；二是用市售(shou)的乙(yi)烯利(li)液體催熟，將乙(yi)烯利(li)配成含乙(yi)烯有效成分500 ppm的(de)水溶(rong)液(ye)，將(jiang)果實在(zai)溶(rong)液(ye)中浸(jin)濕后立刻撈出；三是采用乙(yi)烯控釋(shi)劑催熟，“小藥(yao)包”中的(de)乙(yi)烯利就緩慢釋(shi)放乙(yi)烯，從而達(da)到(dao)催熟的(de)目的(de)。

3.烘(hong)(hong)干需要(yao)經過三烘(hong)(hong)三回，促進糖分(fen)轉化

柿子(zi)烘干除了合(he)理的(de)溫(wen)濕度(du)設置外，還需要(yao)進行回(hui)汗的(de)處理，因(yin)為(wei)柿子(zi)內部(bu)單寧(ning)轉(zhuan)化需要(yao)一個(ge)過(guo)程，否則轉(zhuan)化不完全就會(hui)有澀味。因(yin)此(ci)，柿子(zi)烘干需要(yao)經過(guo)三烘三回(hui)的(de)過(guo)程。第一次(ci)烘干溫(wen)度(du)控制(zhi)在40℃左右，溫度不能(neng)過高，烘烤時間約24小時(shi)，濕度不(bu)低于80%。接下(xia)來進行降溫、回潮、松囊，捏果(guo)可以促(cu)進柿(shi)果(guo)脫澀軟化，加速脫水，然(ran)后常溫晾曬(shai)12個小時，進行(xing)回汗。第二(er)次烘干(gan)溫(wen)度控制在40℃左右，濕(shi)度60%～70%，時間(jian)約12小(xiao)時，烘烤到柿果(guo)(guo)(guo)表(biao)皮(pi)有皺紋。然后，將柿餅(bing)從烘干房里(li)面拿出，常溫回潮變軟(ruan)后，將果(guo)(guo)(guo)肉硬塊(kuai)全部(bu)(bu)捏碎，捏散(san)果(guo)(guo)(guo)心并將捏碎的果(guo)(guo)(guo)肉上下、左(zuo)右(you)來回擠動，使內部(bu)(bu)果(guo)(guo)(guo)肉分布(bu)均勻無顆粒感，初(chu)步定形，翻轉柿果(guo)(guo)(guo)，晾(liang)干時間約12小時(shi)，進行(xing)第二次回汗(han)，時(shi)間(jian)在10小時以上（由于(yu)品種不一樣，有的(de)還需(xu)要去核(he)）。第三次烘干溫(wen)度控(kong)制(zhi)在40～45℃，烘干時(shi)間(jian)12小時，脫水率40%～50%，此次烘烤到柿果面干燥(zao)，并出現(xian)粗大的皺紋，再進行(xing)第三次捏(nie)果。將髓(sui)（果心）自基部捏(nie)斷(duan)，使果頂不收縮，整形。同時(shi)，將柿餅取出，進行(xing)第三次回(hui)汗，時(shi)間約為10～20小時。第四次烘干溫(wen)度控制在(zai)40～45℃，濕度20～30%，烘干時間(jian)為(wei)12小時，直至出(chu)柿霜。烘(hong)干結束后，晾(liang)涼(liang)進行(xing)包裝和(he)儲存即可。期(qi)間，溫(wen)度(du)越低(di)，天氣晴(qing)朗越容易(yi)出(chu)柿霜。