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腐竹(zhu)烘(hong)干(gan)工(gong)藝(yi)(yi)要求是比(bi)較復雜的，那(nei)么我(wo)們在進行腐竹(zhu)的烘(hong)干(gan)時，需要怎(zen)樣進行烘(hong)干(gan)呢？今天我(wo)們一起來了(le)解了(le)解腐竹(zhu)烘(hong)干(gan)的工(gong)藝(yi)(yi)步(bu)驟(zou)。

     腐(fu)竹小簡(jian)介(jie)：

腐竹(zhu)又稱腐皮，是(shi)(shi)一種(zhong)漢族傳統(tong)豆(dou)制食品，也是(shi)(shi)華人地區常見的食物原料，具有濃郁的豆(dou)香味，同時還有著其他豆(dou)制品所不具備的獨特(te)口(kou)感。腐竹(zhu)色澤黃白，油光透亮，含有豐富(fu)的蛋白質及多種(zhong)營養成分，用清(qing)水浸(jin)泡(夏涼冬溫)3- -5小時(shi)即可發開。

腐(fu)竹(zhu)(zhu)是將豆漿加熱(re)煮沸后，經(jing)過一(yi)段時間保(bao)溫，表面形成一(yi)層薄膜，挑出后下垂成枝條(tiao)狀，再經(jing)干燥而(er)成。其形類似竹(zhu)(zhu)枝狀，稱為腐(fu)竹(zhu)(zhu)。腐(fu)竹(zhu)(zhu)是一(yi)種由大豆蛋(dan)白膜和(he)脂肪組合(he)成的(de)一(yi)定結構(gou)的(de)產物。營養(yang)價值(zhi)高、易(yi)于保(bao)存、食(shi)用方便，深受(shou)國內外消費者(zhe)的(de)青睞。書點業腐(fu)竹(zhu)(zhu)加]工藝步驟

腐竹加工工藝步驟

（1）黃(huang)豆的選(xuan)擇

制(zhi)作腐(fu)竹(zhu)的的主要原(yuan)材料是黃豆(dou)，其主要成分是蛋白質(zhi)和脂肪，黃豆(dou)的好(hao)壞直接影響成品腐(fu)竹(zhu)的口感和質(zhi)量。要選(xuan)大顆，飽滿，金(jin)黃、光(guang)澤度好(hao)、雜質(zhi)少(shao)的優(you)質(zhi)黃豆(dou)，也可選(xuan)鮮香的土黃豆(dou)，磨出的豆(dou)漿會(hui)特別香濃。

（2）泡豆泡豆水量為(wei)大豆4倍(bei)左右，以大豆(dou)(dou)發脹后不(bu)會露(lu)出水面(mian)為要(yao)求。泡豆(dou)(dou)的標準是(shi)大豆(dou)(dou)發漲去皮，兩瓣劈開后成平板，但(dan)不(bu)能水面(mian)起泡沫。- 般浸泡的時間冬(dong)天約為16-20小時，春秋季節8- 12小(xiao)時， 夏天(tian)為6小時左右。泡(pao)好的大豆內含水率100%即可。

（3）磨漿過濾

浸泡完成的黃豆(dou)用打漿(jiang)機制(zhi)作豆(dou)漿(jiang)前，注意(yi)要(yao)先(xian)清洗黃豆(dou)并挑選出(chu)個別色澤發暗的黃豆(dou)或其中(zhong)的雜質(zhi)。這樣制(zhi)作出(chu)的豆(dou)漿(jiang)會更純(chun)。磨漿(jiang)是(shi)破(po)壞(huai)大豆(dou)的細胞組織(zhi)，使(shi)大豆(dou)蛋白質(zhi)隨水(shui)溶出(chu)。磨漿(jiang)時要(yao)注入原(yuan)料的700%一-800%的(de)(de)水，磨(mo)成級細的(de)(de)乳白色豆(dou)(dou)漿(jiang)。然(ran)后將磨(mo)出的(de)(de)漿(jiang)子利用甩漿(jiang)機或擠漿(jiang)機進(jin)行豆(dou)(dou)漿(jiang)與(yu)豆(dou)(dou)渣分離。

4煮漿(jiang)抄條

煮漿(jiang)是腐竹制作(zuo)(zuo)的一(yi)一(yi)個(ge)關鍵環節。不同(tong)區域(yu)，操作(zuo)(zuo)略有(you)差別，通常其操作(zuo)(zuo)步驟是:先用高(gao)溫豆漿煮開豆漿后，再降(jiang)低溫度，同時搬去漿里的(de)白色泡沫(mo)， 過6 8分鐘，漿面自(zi)然結成一(yi)層薄膜(mo)， 即為(wei)腐(fu)竹(zhu)膜(mo)。這時即可抄條。抄條以勤為(wei)宜，可減(jian)緩漿子糖化，增加(jia)腐(fu)竹(zhu)產量(liang)。將(jiang)皮起出后搭(da)在(zai)物(wu)料杠上。

腐竹烘(hong)干工藝

將均勻掛(gua)好的腐(fu)(fu)竹物(wu)料車推進空氣能(neng)熱(re)泵腐(fu)(fu)竹烘干房，開始智能(neng)化參數設置(zhi):

第一步烘干(gan)預(yu)熱50-60℃，

第二步高溫烘干大量排(pai)濕(shi)階段，溫度約65C。

第三(san)步恒溫供(gong)干(gan)階段60”，相(xiang)對濕度控(kong)制(zhi)在50%以下，待水分降(jiang)至15%左右。第四(si)步降(jiang)溫階(jie)段，烘干時(shi)間約5小(xiao)時，含(han)水量約(yue)8%左右關機(ji)，待(dai)腐竹進入常溫(wen)后(hou)即完成。

       注意(yi)事項

      值得注(zhu)意的是腐(fu)竹(zhu)(zhu)屬于食品類(lei)材料的烘干，整個烘干過(guo)程(cheng)需要(yao)注(zhu)意控(kong)(kong)制好(hao)溫度(du)，溫度(du)過(guo)低容易腐(fu)爛，溫度(du)太高容易斷裂或炸裂，影響外觀，溫度(du)控(kong)(kong)制決定了(le)腐(fu)竹(zhu)(zhu)的膨化，表(biao)面的油(you)份(fen)，色(se)澤等(deng)重要(yao)品質。另外，烘干過(guo)程(cheng)開(kai)始(shi)不(bu)要(yao)快速(su)除濕，如對濕度(du)控(kong)(kong)制不(bu)當，裝箱過(guo)程(cheng)會導致腐(fu)竹(zhu)(zhu)脆斷，影響(xiang)產品腐竹的產量，造成浪費。

文章整理；腐竹(zhu)烘干機 rtdjtsr.cn