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紅棗百科

紅棗(zao)，又名大(da)棗(zao)，屬(shu)于被子植(zhi)物門(men)，雙子葉植(zhi)物綱、鼠(shu)李目(mu)、鼠(shu)李科、棗(zao)屬(shu)的植(zhi)物。它的維生素含量非常高，有“天然維生素丸”的(de)美譽(yu)，具有(you)(you)滋陰補陽的(de)功效。紅棗為溫帶(dai)作物，適應性強(qiang)，種植(zhi)范圍廣泛。紅棗素有(you)(you)“鐵桿莊稼”之稱，具有(you)(you)耐旱、耐澇的(de)特性，是(shi)發展(zhan)節水(shui)型林(lin)果業(ye)的(de)首(shou)選(xuan)良種。

紅棗(zao)性(xing)溫、味甘，具益氣補(bu)血(xue)、健脾和胃、祛風功效(xiao)，對(dui)治療過敏性(xing)紫瘢、貧血(xue)、高(gao)血(xue)壓、急慢性(xing)肝炎和肝硬(ying)化(hua)患者(zhe)的(de)(de)血(xue)清轉氨酶增高(gao)，以(yi)及(ji)預防輸血(xue)反應等均有(you)理想效(xiao)果；大棗(zao)含(han)(han)有(you)三萜類化(hua)合物(wu)(wu)及(ji)環磷酸腺苷，有(you)較強的(de)(de)抑(yi)癌(ai)、抗(kang)過敏作(zuo)用(yong)(yong)。棗(zao)中含(han)(han)有(you)抗(kang)疲勞作(zuo)用(yong)(yong)的(de)(de)物(wu)(wu)質，能增強人的(de)(de)耐力，棗(zao)還具有(you)減輕毒性(xing)物(wu)(wu)質對(dui)肝臟(zang)損害的(de)(de)功效(xiao)。棗(zao)中的(de)(de)黃酮類化(hua)合物(wu)(wu)，有(you)鎮靜降血(xue)壓的(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)。

紅棗烘干工藝

紅(hong)棗(zao)(zao)加工的(de)(de)(de)(de)(de)核(he)心是(shi)烘(hong)(hong)干，紅(hong)棗(zao)(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)烘(hong)(hong)干就(jiu)(jiu)是(shi)在盡可能保全紅(hong)棗(zao)(zao)本來(lai)品質的(de)(de)(de)(de)(de)前提下(xia)進行內(nei)部水分(fen)蒸(zheng)發和糖(tang)(tang)分(fen)轉化(hua)(hua)(hua)也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)熟化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)過程。紅(hong)棗(zao)(zao)內(nei)部含(han)有(you)豐(feng)富的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)分(fen)，其中含(han)有(you)的(de)(de)(de)(de)(de)多(duo)糖(tang)(tang)是(shi)一種沒有(you)甜(tian)(tian)味的(de)(de)(de)(de)(de)物(wu)(wu)質，必須在生(sheng)物(wu)(wu)酶的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)下(xia)轉化(hua)(hua)(hua)成(cheng)單糖(tang)(tang)后才能變甜(tian)(tian)，這就(jiu)(jiu)是(shi)紅(hong)棗(zao)(zao)熟化(hua)(hua)(hua)變甜(tian)(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)原因。需要(yao)使(shi)紅(hong)棗(zao)(zao)內(nei)部的(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)分(fen)在生(sheng)物(wu)(wu)酶的(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)下(xia)充(chong)分(fen)轉化(hua)(hua)(hua)，就(jiu)(jiu)需要(yao)增強(qiang)生(sheng)物(wu)(wu)酶的(de)(de)(de)(de)(de)活性。通過長期(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)實(shi)踐(jian)我們找到了紅(hong)棗(zao)(zao)內(nei)部糖(tang)(tang)分(fen)轉化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)最佳溫(wen)度(du)段：60℃左右。

1 升溫階段

在烘干過程中，棗(zao)果若直接進入適宜糖分轉化的高(gao)溫環境，巨大(da)溫差使紅(hong)棗(zao)發生生物保護反應，表皮(pi)細胞(bao)孔收縮，結殼硬化，阻(zu)止紅(hong)棗(zao)內部水分蒸發。所以在紅(hong)棗(zao)烘干前期需(xu)要充分的預熱，逐(zhu)步(bu)加溫，為水分大(da)量(liang)蒸發作準備。45℃時保(bao)持2-3小時，當棗溫(wen)達45℃時，稍感燙(tang)手，待2-3小時后，用力壓棗時棗身會(hui)(hui)出(chu)現皺紋；棗溫(wen)達45℃-48℃時，棗表(biao)面(mian)會(hui)(hui)出(chu)現一層小水珠。

2 干燥階段

使棗內部的游離(li)水大量蒸(zheng)發，此(ci)時(shi)必須(xu)提高溫(wen)度，在3-5小時內使烘房內達到65℃，切忌超過70℃。以(yi)利水(shui)分大量蒸(zheng)(zheng)發，并(bing)注(zhu)意除濕，并(bing)保持室內溫度不(bu)要有大的變化，以(yi)便持續不(bu)停(ting)地蒸(zheng)(zheng)發水(shui)分。當(dang)棗果表面出現皺紋(wen)時，說明(ming)干燥(zao)正常(chang)。

3 除濕階段

當棗(zao)內溫度均(jun)勻(yun)一(yi)致(zhi)，在(zai)6個小時(shi)內可完成此(ci)階(jie)段(duan)工作。因為后(hou)期棗內水分(fen)(fen)已(yi)不多，應特(te)別注意溫度(du)(du)控制，切勿過大，以50℃為佳。此(ci)時(shi)相對濕度(du)(du)也降了下來，如高于60%時(shi)可稍加排濕。隨著棗內水分(fen)(fen)逐漸平衡，也就達(da)到干(gan)燥目(mu)的。然后(hou)把(ba)干(gan)燥好的樣品及(ji)時(shi)卸出來。

4 放涼

烘(hong)(hong)出的棗(zao)必須注意通風(feng)散熱，待冷(leng)卻后方可堆積。如把剛從烘(hong)(hong)房(fang)卸下的紅棗(zao)堆放于庫(ku)內，由于紅棗(zao)本身含糖(tang)多(duo)，在(zai)熱的作用下，糖(tang)分很容易發酵變(bian)質，棗(zao)內的原果(guo)膠也(ye)會分解(jie)成(cheng)(cheng)果(guo)膠和果(guo)膠酸(suan)，必然使(shi)棗(zao)成(cheng)(cheng)為爛泥一攤，也(ye)會使(shi)棗(zao)內的糖(tang)變(bian)化，出現(xian)帶有酸(suan)味的細絲(si)，使(shi)紅棗(zao)遭到破(po)壞(huai)。因此，烘(hong)(hong)干完(wan)畢，一定要徹(che)底冷(leng)卻后，才能入貯(zhu)。