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紅棗百科

紅棗，又(you)名大(da)棗，屬(shu)于被(bei)子植(zhi)物(wu)(wu)(wu)門，雙子葉植(zhi)物(wu)(wu)(wu)綱、鼠(shu)李(li)目、鼠(shu)李(li)科、棗屬(shu)的(de)植(zhi)物(wu)(wu)(wu)。它(ta)的(de)維生素含(han)量非常高，有“天(tian)然維(wei)生素丸”的美譽(yu)，具有滋(zi)陰補陽的功效(xiao)。紅(hong)(hong)棗為溫帶作物(wu)，適應性(xing)強(qiang)，種植范圍廣泛。紅(hong)(hong)棗素有“鐵桿莊(zhuang)稼”之(zhi)稱，具有耐(nai)旱、耐(nai)澇(lao)的特性(xing)，是發展節水型林果業(ye)的首選(xuan)良種。

紅棗(zao)性溫、味甘，具益氣補血、健(jian)脾和(he)胃(wei)、祛風(feng)功效，對治療過敏(min)性紫瘢、貧血、高血壓、急慢(man)性肝(gan)炎和(he)肝(gan)硬(ying)化患者的(de)(de)(de)血清轉氨酶(mei)增(zeng)高，以及(ji)預(yu)防輸血反應等均有(you)理想(xiang)效果；大(da)棗(zao)含有(you)三萜類化合物(wu)及(ji)環磷酸腺(xian)苷，有(you)較(jiao)強的(de)(de)(de)抑癌、抗過敏(min)作(zuo)(zuo)用。棗(zao)中含有(you)抗疲勞作(zuo)(zuo)用的(de)(de)(de)物(wu)質(zhi)，能增(zeng)強人的(de)(de)(de)耐力(li)，棗(zao)還具有(you)減輕毒(du)性物(wu)質(zhi)對肝(gan)臟(zang)損(sun)害的(de)(de)(de)功效。棗(zao)中的(de)(de)(de)黃酮類化合物(wu)，有(you)鎮靜降血壓的(de)(de)(de)作(zuo)(zuo)用。

紅棗烘干工藝

紅(hong)(hong)棗(zao)(zao)(zao)加工(gong)的(de)(de)(de)(de)核心是(shi)(shi)烘干(gan)，紅(hong)(hong)棗(zao)(zao)(zao)的(de)(de)(de)(de)烘干(gan)就(jiu)是(shi)(shi)在盡(jin)可能(neng)(neng)保全紅(hong)(hong)棗(zao)(zao)(zao)本來品(pin)質的(de)(de)(de)(de)前提(ti)下進行內(nei)(nei)部水(shui)分(fen)(fen)蒸發和糖分(fen)(fen)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)也(ye)就(jiu)是(shi)(shi)熟化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)過(guo)程。紅(hong)(hong)棗(zao)(zao)(zao)內(nei)(nei)部含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)糖分(fen)(fen)，其中(zhong)含有(you)的(de)(de)(de)(de)多糖是(shi)(shi)一(yi)種沒有(you)甜(tian)味的(de)(de)(de)(de)物質，必須(xu)在生物酶的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用下轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)成單糖后(hou)才能(neng)(neng)變甜(tian)，這(zhe)就(jiu)是(shi)(shi)紅(hong)(hong)棗(zao)(zao)(zao)熟化(hua)(hua)(hua)變甜(tian)的(de)(de)(de)(de)原因。需要使紅(hong)(hong)棗(zao)(zao)(zao)內(nei)(nei)部的(de)(de)(de)(de)糖分(fen)(fen)在生物酶的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用下充分(fen)(fen)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)，就(jiu)需要增強生物酶的(de)(de)(de)(de)活性。通過(guo)長期的(de)(de)(de)(de)實踐我們找到了紅(hong)(hong)棗(zao)(zao)(zao)內(nei)(nei)部糖分(fen)(fen)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)最佳溫(wen)度(du)段：60℃左右。

1 升溫階段

在烘(hong)干過(guo)程(cheng)中，棗果若直接進入適宜糖(tang)分(fen)轉化的高溫環境，巨大(da)溫差使紅棗發生生物(wu)保護反應，表皮(pi)細胞孔收(shou)縮(suo)，結殼硬化，阻止紅棗內部水(shui)分(fen)蒸發。所以在紅棗烘(hong)干前期需要充分(fen)的預熱，逐步加溫，為水(shui)分(fen)大(da)量蒸發作準備。45℃時(shi)(shi)(shi)保(bao)持2-3小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，當棗(zao)溫達(da)45℃時(shi)(shi)(shi)，稍感燙手，待2-3小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后，用(yong)力壓棗(zao)時(shi)(shi)(shi)棗(zao)身會(hui)出(chu)現皺(zhou)紋；棗(zao)溫達(da)45℃-48℃時(shi)(shi)(shi)，棗(zao)表面(mian)會(hui)出(chu)現一層小(xiao)水珠。

2 干燥階段

使棗內(nei)部的游離(li)水大量蒸發，此時必須提高溫度(du)，在3-5小時(shi)內使(shi)烘房內達到(dao)65℃，切(qie)忌(ji)超過70℃。以(yi)利水分(fen)大(da)量蒸發，并(bing)注意除濕，并(bing)保持室(shi)內溫(wen)度不要(yao)有大(da)的變化，以(yi)便(bian)持續不停地蒸發水分(fen)。當棗果表(biao)面出現皺紋時(shi)，說明干(gan)燥正常。

3 除濕階段

當棗內(nei)溫(wen)度均勻(yun)一致，在6個小(xiao)時(shi)(shi)內可(ke)完成此階段工(gong)作(zuo)。因為后期棗內水(shui)分(fen)已不多，應特別注意溫度控制，切(qie)勿過大，以50℃為佳(jia)。此時(shi)(shi)相對濕度也降了(le)下來，如高于60%時(shi)(shi)可(ke)稍加(jia)排濕。隨著(zhu)棗內水(shui)分(fen)逐(zhu)漸平衡(heng)，也就達到(dao)干(gan)燥(zao)目的。然后把干(gan)燥(zao)好的樣品及時(shi)(shi)卸出來。

4 放涼

烘出的(de)(de)棗(zao)必(bi)須(xu)注意(yi)通風散熱，待冷卻后(hou)方(fang)可堆積。如把剛從烘房卸下的(de)(de)紅棗(zao)堆放(fang)于庫內，由于紅棗(zao)本身含糖(tang)多(duo)，在熱的(de)(de)作用下，糖(tang)分(fen)很容易發酵變質(zhi)，棗(zao)內的(de)(de)原(yuan)果膠也會(hui)分(fen)解成(cheng)果膠和果膠酸，必(bi)然使(shi)棗(zao)成(cheng)為爛(lan)泥一攤，也會(hui)使(shi)棗(zao)內的(de)(de)糖(tang)變化，出現帶有酸味(wei)的(de)(de)細絲，使(shi)紅棗(zao)遭到破壞(huai)。因此，烘干完畢，一定要徹底冷卻后(hou)，才能(neng)入(ru)貯(zhu)。