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胡椒百科

胡椒，又名：昧履支、披壘、坡洼熱等，屬胡椒目，胡椒科、胡椒屬木質攀援藤本；莖、枝無毛(mao)，節顯(xian)著膨大(da)，常(chang)生小(xiao)根。花雜性，通常(chang)雌雄同株，漿果球形(xing)，無柄，花期6—10月。胡(hu)椒(jiao)(jiao)生長(chang)在(zai)年降水量2500毫米(mi)的(de)熱帶(dai)地區(qu)，生長(chang)期中(zhong)間還(huan)需要一段(duan)干熱的(de)間隔時(shi)間，印度尼(ni)西(xi)亞、印度、馬來(lai)西(xi)亞、斯里蘭卡以(yi)及巴(ba)西(xi)等是胡(hu)椒(jiao)(jiao)的(de)主要出口國。它(ta)的(de)種(zhong)子含有揮發油、胡(hu)椒(jiao)(jiao)堿、粗(cu)脂肪、粗(cu)蛋白等。

胡椒生長于(yu)蔭蔽的(de)(de)樹林中。生長慢，耐(nai)(nai)熱、耐(nai)(nai)寒、耐(nai)(nai)旱(han)、耐(nai)(nai)風(feng)、耐(nai)(nai)剪、易移植(zhi)，不耐(nai)(nai)水(shui)澇(lao)。栽(zai)培土質以肥沃(wo)的(de)(de)砂質壤土為佳，排水(shui)、光照需良好。主(zhu)要分(fen)布(bu)在中國(guo)臺灣、福建、廣(guang)東、廣(guang)西、海(hai)南及云南等省區均有栽(zai)培。原產東南亞，現廣(guang)植(zhi)于(yu)熱帶地區。

胡椒烘干工藝

干(gan)燥是(shi)制(zhi)成胡(hu)椒(jiao)調(diao)料的一個重要(yao)步驟(zou)，胡(hu)椒(jiao)果形很小，采摘和日曬過程極易產生雜質(zhi)，或干(gan)燥不(bu)均勻導致胡(hu)椒(jiao)返潮發(fa)霉，影響品質(zhi)。使用熱(re)泵烘(hong)干(gan)機(ji)，目的是(shi)讓胡(hu)椒(jiao)粒接受在(zai)密閉的烘(hong)干(gan)房內均勻流(liu)動的循環風，烘(hong)房智能溫濕(shi)控制(zhi)裝置接受指令(ling)進行精(jing)確的升溫排濕(shi)處理(li)，及時將(jiang)胡(hu)椒(jiao)果體內的水分帶走(zou)排出，烘(hong)干(gan)溫度以50℃-65℃，分階段進行烘干，當黑胡(hu)椒由(you)青黃轉(zhuan)變為黑褐色，干燥透徹均勻，且含水(shui)率(lv)控制在(zai)12%以內。

白胡椒(jiao)(jiao)的(de)工藝相對黑胡椒(jiao)(jiao)要(yao)復雜，要(yao)經歷浸(jin)泡、脫皮處理。采(cai)摘好(hao)的(de)成熟胡椒(jiao)(jiao)穗，首先(xian)要(yao)在(zai)流動的(de)水中浸(jin)泡10天左右，甚至更久，直至果肉(rou)腐爛，然后(hou)(hou)再(zai)用力沖洗，或以(yi)輔助工具，除(chu)去其胡椒(jiao)的皮(pi)、肉(rou)、梗等雜質。使(shi)(shi)用流動的水浸泡，主要是(shi)為(wei)了(le)保持白胡椒(jiao)干燥(zao)后(hou)(hou)的潔(jie)白和清香。白胡椒(jiao)烘(hong)(hong)(hong)干目的是(shi)要使(shi)(shi)白胡椒(jiao)的含水率由40%—60%,干燥(zao)后(hou)(hou)含水率控制在12%以(yi)內(nei)。烘(hong)(hong)(hong)干白胡椒(jiao)，雖然溫度(du)越高，胡椒(jiao)烘(hong)(hong)(hong)干得越快速，但為(wei)使(shi)(shi)胡椒(jiao)的揮發油特性(xing)和烘(hong)(hong)(hong)干效率達到統一，以(yi)中低(di)溫度(du)50℃-55℃的范圍為(wei)宜，時間約10小時左右，即(ji)可烘(hong)(hong)(hong)一個批次(ci)，等同于(yu)使(shi)(shi)用陽光暴曬5天。而(er)兩者(zhe)的區別是(shi)胡椒(jiao)干燥(zao)越均勻越充分，其質保存(cun)(cun)儲(chu)期也(ye)更長。胡椒(jiao)烘(hong)(hong)(hong)好后(hou)(hou)，再(zai)經過去雜，然后(hou)(hou)真空包(bao)裝儲(chu)存(cun)(cun)。