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大蒜百科

大蒜(suan)(suan)又叫(jiao)蒜(suan)(suan)頭、大蒜(suan)(suan)頭、胡蒜(suan)(suan)、獨(du)蒜(suan)(suan)、獨(du)頭蒜(suan)(suan)，是蒜(suan)(suan)類植物的統(tong)稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥(yao)。春、夏采收，扎把，懸(xuan)掛通風處(chu)，陰(yin)干備用。農(nong)諺說“種蒜不出九（月）,出九長獨頭”，6月葉枯時采挖，除去泥沙，通風晾干或烘烤至外皮干燥。

大蒜呈扁(bian)球形或短圓錐形，外(wai)面有灰白色或淡棕(zong)色膜質(zhi)鱗皮，剝去鱗葉，內有6-10個蒜瓣，輪生于花莖的周圍，基基部盤狀，生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育，具有抗癌功效，深受大眾喜食。

大蒜加工工藝步驟

1原料蒜的處理

選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個步驟。選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲蛙、霉爛的蒜頭逐個挑出。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭。把切蒂后大蒜紛紛倒在提升機上，經傳送帶送入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。

2去皮

分好(hao)的蒜(suan)(suan)瓣(ban)還附著著一層蒜(suan)(suan)皮(pi)，這(zhe)層蒜(suan)(suan)皮(pi)和蒜(suan)(suan)肉(rou)貼得(de)很緊，在加(jia)工前也需要去除，方式采用干脫工藝(yi)。開啟脫皮(pi)機(ji)電源(yuan)，設(she)定好(hao)脫皮(pi)機(ji)的工作壓力(li)和溫度，工作壓力(li)為(wei)9-11千克力/每平方厘米，溫度為45℃-50℃。待壓力和溫度都升到指定范圍時，把蒜瓣倒入脫皮機，蓋好蓋子后，啟動工作開關，脫皮機就會自動將蒜皮脫去。為了保證產品質量，脫皮后的蒜瓣還要進行挑選。

3脫水蒜片

脫皮挑選后的蒜瓣免不了有污物、灰塵附著在上面，在脫水之前，得先給這些蒜瓣徹底清洗。把蒜瓣放入清洗機，通過氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣則會下沉，用笊籬把蒜皮撈出來。消毒后的蒜瓣還要用清水洗凈，瀝干水分就可以準備切片了，切片是為了增強脫水的效果，也能減

少存貯的體積。

4清洗

切好的(de)蒜片再(zai)次進(jin)入汽泡清洗機進(jin)行清洗，通(tong)過氣泡的(de)揉搓(cuo)，清洗掉蒜片表(biao)面的(de)黏(nian)液和糖分。清洗時間為3分鐘，水溫保持在10℃左右。

5甩干

經(jing)過清(qing)洗的(de)蒜片(pian)要使用離(li)心(xin)機(ji)將附著在蒜片(pian)表面的(de)水甩(shuai)干，以縮短(duan)烘(hong)干時(shi)(shi)間(jian)。在蒜片(pian)清(qing)洗的(de)時(shi)(shi)候，就用透水的(de)紗(sha)布袋(dai)把蒜片(pian)裝(zhuang)起來，然后整包(bao)整包(bao)地放入離(li)心(xin)機(ji)里面。每次(ci)在離(li)心(xin)機(ji)里入蒜片(pian)的(de)量是25-30千克，離心機轉速為每分鐘1200轉左右，甩干時間為30秒，甩干后的蒜片就可以進行烘干了。

大蒜烘(hong)干(gan)工藝

脫水蒜(suan)(suan)片(pian)采用熱泵烘(hong)干機(ji)進行烘(hong)干，具(ju)體(ti)方法(fa)是：把蒜(suan)(suan)片(pian)均勻的鋪在烘(hong)干機(ji)的網格盤內，將網格盤插入物(wu)料車，將物(wu)料車推進烘(hong)干房并開(kai)啟主機(ji)。烘(hong)干過程中，溫度應控(kong)制在55℃-75℃之間，烘干時間為10-12小時。烘干后的蒜片標準為：片形正常、色澤凈白，水分含量為4-5%。烘干后的蒜片里還夾雜著一些蒜皮，這時要進行風選去皮操作。

烘(hong)(hong)干后的(de)蒜(suan)片由于大小不均(jun)勻，含水(shui)量(liang)略有(you)差異。為了達(da)到水(shui)分一致，要進行水(shui)分平衡。將烘(hong)(hong)干后的(de)蒜(suan)片裝入塑料袋(dai)中，扎好袋(dai)口，擺(bai)放(fang)在貨(huo)架(jia)上，放(fang)置3天左右后即可。