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大蒜百科

大蒜(suan)(suan)又叫蒜(suan)(suan)頭(tou)(tou)、大蒜(suan)(suan)頭(tou)(tou)、胡蒜(suan)(suan)、獨蒜(suan)(suan)、獨頭(tou)(tou)蒜(suan)(suan)，是蒜(suan)(suan)類植(zhi)物的統稱。半年生草本植(zhi)物，百合(he)科蔥屬，以鱗莖入藥。春、夏采收(shou)，扎把，懸掛(gua)通風處，陰(yin)干備用。農諺(yan)說“種蒜不出九（月）,出九長獨頭”，6月葉枯時采挖，除去泥沙，通風晾干或烘烤至外皮干燥。

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有(you)灰白色(se)(se)或淡棕色(se)(se)膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有(you)6-10個蒜瓣，輪生于花莖的周圍，基基部盤狀，生有多數須根。每一蒜瓣外包薄膜剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育，具有抗癌功效，深受大眾喜食。

大(da)蒜加工(gong)工(gong)藝步驟

1原料蒜的處理

選料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脫皮、挑選五個步驟。選料需要人工進行操作，將大蒜倒在選蒜臺上，把有蟲蛙、霉爛的蒜頭逐個挑出。挑選過程中，還要剔除個頭過小的蒜頭。把切蒂后大蒜紛紛倒在提升機上，經傳送帶送入分瓣機，分瓣機利用上下兩條不同速度橡膠帶產生的搓力將蒜頭分成蒜瓣。

2去皮

分好的(de)蒜(suan)瓣還(huan)附著著一(yi)層(ceng)蒜(suan)皮，這層(ceng)蒜(suan)皮和(he)(he)蒜(suan)肉(rou)貼得很緊，在加工(gong)前也(ye)需要去除(chu)，方式采用干(gan)脫(tuo)工(gong)藝。開啟脫(tuo)皮機(ji)電源，設(she)定好脫(tuo)皮機(ji)的(de)工(gong)作壓(ya)力和(he)(he)溫度，工(gong)作壓(ya)力為9-11千克力/每平方厘米，溫度為45℃-50℃。待壓力和溫度都升到指定范圍時，把蒜瓣倒入脫皮機，蓋好蓋子后，啟動工作開關，脫皮機就會自動將蒜皮脫去。為了保證產品質量，脫皮后的蒜瓣還要進行挑選。

3脫水蒜片

脫皮挑選后的蒜瓣免不了有污物、灰塵附著在上面，在脫水之前，得先給這些蒜瓣徹底清洗。把蒜瓣放入清洗機，通過氣泡不斷的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的塵土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣則會下沉，用笊籬把蒜皮撈出來。消毒后的蒜瓣還要用清水洗凈，瀝干水分就可以準備切片了，切片是為了增強脫水的效果，也能減

少存貯的體積。

4清洗

切(qie)好的蒜片再次進入汽泡(pao)清洗(xi)機(ji)進行清洗(xi)，通過氣泡(pao)的揉搓(cuo)，清洗(xi)掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗(xi)時間為3分鐘，水溫保持在10℃左右。

5甩干

經過清洗的蒜片(pian)(pian)要使用(yong)離(li)(li)心(xin)機將附(fu)著在蒜片(pian)(pian)表面的水(shui)甩干，以(yi)縮短烘干時間。在蒜片(pian)(pian)清洗的時候(hou)，就用(yong)透水(shui)的紗布袋把蒜片(pian)(pian)裝起來，然后(hou)整(zheng)包整(zheng)包地放入離(li)(li)心(xin)機里(li)面。每次在離(li)(li)心(xin)機里(li)入蒜片(pian)(pian)的量是25-30千克，離心機轉速為每分鐘1200轉左右，甩干時間為30秒，甩干后的蒜片就可以進行烘干了。

大(da)蒜烘干工藝

脫(tuo)水蒜片(pian)采用熱泵烘干機(ji)進行烘干，具體(ti)方(fang)法是：把蒜片(pian)均勻的鋪在烘干機(ji)的網格盤(pan)內(nei)，將網格盤(pan)插入物料(liao)車，將物料(liao)車推進烘干房并開啟主機(ji)。烘干過程(cheng)中(zhong)，溫(wen)度應控(kong)制在55℃-75℃之間，烘干時間為10-12小時。烘干后的蒜片標準為：片形正常、色澤凈白，水分含量為4-5%。烘干后的蒜片里還夾雜著一些蒜皮，這時要進行風選去皮操作。

烘干(gan)后的蒜片由于大(da)小不均勻，含(han)水量略有(you)差異。為了(le)達(da)到(dao)水分(fen)一致，要進行(xing)水分(fen)平衡。將烘干(gan)后的蒜片裝入(ru)塑料袋中，扎(zha)好袋口，擺放在貨架上，放置3天左右后即可。