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大豆百科

大豆為雙子葉植物綱、豆科、大豆屬的一年生草本，高30-90厘米。基粗壯，直立，密被褐色長硬毛。葉通常具3小葉，托葉具脈紋，被黃色柔毛，葉柄長2-20厘米，小葉寬卵形，紙質，總狀花序短的少花，長的多花。總花梗通常有5-8朵無柄、緊擠的花，蒼片披針形，被糙伏毛，小蒼片披針形，被伏貼的剛毛，花尊披針形，花紫色、淡紫色或白色，基部具瓣柄，翼瓣范狀。莢果肥大，稍彎(wan)，下垂(chui)，黃綠(lv)色，密被褐黃色長(chang)毛。種子2-5顆，橢圓(yuan)形(xing)(xing)、近(jin)球形(xing)(xing)，種皮光滑，有淡綠、黃(huang)、褐(he)和黑色等多樣。大豆花期6-7月，果期7-9月。

大(da)豆(dou)原產(chan)中國(guo)(guo)，中國(guo)(guo)各(ge)地(di)均有(you)栽(zai)培，亦廣泛栽(zai)培于世界各(ge)地(di)。大(da)豆(dou)是(shi)中國(guo)(guo)重要糧食(shi)作物(wu)之一，已有(you)五千年栽(zai)培歷史，古稱菽，中國(guo)(guo)東北為主(zhu)產(chan)區，是(shi)一種(zhong)其種(zhong)子含有(you)豐(feng)富植(zhi)物(wu)蛋白質(zhi)的作物(wu)。大(da)豆(dou)最常用(yong)來做各(ge)種(zhong)豆(dou)制品、榨取豆(dou)油、釀造醬油和提取蛋白質(zhi)。

大豆(dou)加(jia)工工藝步驟(zou)

 在工廠化生產納(na)豆過程中，根據產量選擇合適的自動化清洗、浸泡(pao)、蒸煮、恒溫(wen)(wen)發酵、低(di)溫(wen)(wen)干燥。

1原料處理

從各地收成來(lai)的原(yuan)料(liao)大豆，經(jing)等級檢(jian)查，合(he)格后(hou)成為原(yuan)料(liao)大豆，再進行精選處(chu)理，去除夾(jia)雜物(wu)和(he)整(zheng)齊粒(li)形，接著裝入(ru)30千(qian)克的(de)紙袋中(zhong)進行貯藏(zang)，貯藏(zang)要(yao)求溫度控制(zhi)在(zai)15℃，濕度控制(zhi)在(zai)60%左(zuo)右的(de)低溫倉庫里，否則大豆容易(yi)變質(zhi)造(zao)成損失。

2洗豆和浸漬

精(jing)選過的(de)大(da)豆用洗(xi)豆機(ji)清洗(xi)干凈，除去附著于表面的(de)沙土、塵埃和有(you)機(ji)物質，浸(jin)漬的(de)目的(de)是為了使水份能夠(gou)被(bei)吸收到原(yuan)料大(da)豆的(de)子實(shi)中，軟(ruan)化(hua)組織，容易(yi)蒸煮以便納(na)豆菌容易(yi)利用大(da)豆成分。適度的(de)浸(jin)漬需要通過重量(liang)比來計(ji)算，達到2.3-2.4倍重量(liang)(liang)(liang)時(shi)(shi)(shi)，切斷大(da)豆(dou)(dou)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)看(kan)到(dao)兩(liang)個(ge)子實膨脹到(dao)幾乎(hu)沒有(you)空(kong)隙，浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)根(gen)據大(da)豆(dou)(dou)品種(zhong)和大(da)小(xiao)而(er)異，但最有(you)影(ying)響的(de)(de)是水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)，在10℃的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)中(zhong)需要(yao)浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)23-24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，15度的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)下(xia)需要(yao)浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)17-18小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，20℃的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)下(xia)需要(yao)浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)13-14小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，25℃水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)下(xia)需要(yao)浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)7-8小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，在夏季特別(bie)注意(yi)不要(yao)浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)過度。雖然下(xia)面的(de)(de)蒸(zheng)煮過程可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)殺(sha)死雜菌(jun)，但其殘留的(de)(de)代謝(xie)物質(zhi)會影(ying)響納(na)豆(dou)(dou)菌(jun)生(sheng)(sheng)長，厲(li)害時(shi)(shi)(shi)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)完全抑制納(na)豆(dou)(dou)菌(jun)的(de)(de)繁殖(zhi)，因此需要(yao)盡(jin)量(liang)(liang)(liang)采取低(di)溫(wen)(wen)(wen)抑制雜菌(jun)生(sheng)(sheng)長，理想的(de)(de)狀(zhuang)況是選(xuan)用10℃以(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)溫(wen)(wen)(wen)進(jin)行(xing)(xing)浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)，量(liang)(liang)(liang)生(sheng)(sheng)產(chan)時(shi)(shi)(shi)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)在冰(bing)箱(xiang)里控制溫(wen)(wen)(wen)度為5℃進(jin)行(xing)(xing)浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)，約24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)后即可(ke)(ke)蒸(zheng)煮。浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長短可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)根(gen)據豆(dou)(dou)粒自小(xiao)，組織狀(zhuang)況，吸水(shui)(shui)(shui)性的(de)(de)好壞來(lai)判斷，要(yao)決定浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)的(de)(de)長短，可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)(yi)采用將100克大(da)豆(dou)(dou)原料放入小(xiao)袋(dai)子中(zhong)進(jin)行(xing)(xing)浸(jin)(jin)漬(zi)(zi)，在某個(ge)時(shi)(shi)(shi)間(jian)(jian)段取出，盡(jin)量(liang)(liang)(liang)除去水(shui)(shui)(shui)份后進(jin)行(xing)(xing)稱重。

3蒸煮

蒸煮的(de)(de)作用(yong)是殺(sha)死大豆表面的(de)(de)土壤微生物，軟化大都組織，使子實可(ke)溶成分漫到豆皮表面，因此納豆菌接(jie)種(zhong)后容(rong)易攝取營養成分而納豆菌菌體外 素容易浸透進去，分解(jie)大豆成分。首先(xian)把(ba)壓力(li)鍋(guo)壓力(li)提高到5千克(ke)(ke)左右，然后(hou)將(jiang)兩個(ge)沙包量的(de)(de)(de)浸漬大(da)豆放入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)罐(guan)(guan)中(zhong)，上蓋(gai)開(kai)門栓鎖禁，打(da)開(kai)排(pai)水(shui)(shui)閥(fa)(fa)和(he)(he)排(pai)氣(qi)閥(fa)(fa)，接著將(jiang)鍋爐水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)通(tong)過蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)配(pei)管(guan)導入(ru)蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)罐(guan)(guan)中(zhong)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)罐(guan)(guan)的(de)(de)(de)排(pai)水(shui)(shui)管(guan)一打(da)開(kai)，進來的(de)(de)(de)水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)先把凝(ning)結水(shui)(shui)和(he)(he)大(da)豆蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)產生的(de)(de)(de)煮(zhu)(zhu)汁排(pai)出(chu)(chu)到外(wai)面，這時看到水(shui)(shui)蒸(zheng)(zheng)(zheng)氣(qi)的(de)(de)(de)排(pai)出(chu)(chu)，此時關閉排(pai)水(shui)(shui)閥(fa)(fa)，再(zai)關閉排(pai)氣(qi)閥(fa)(fa)，關掉排(pai)氣(qi)閥(fa)(fa)后(hou)10-20分鐘蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)壓會上升到1.0-2.0千克(ke)(ke)，保持30-40分鐘，再(zai)關掉蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)閥(fa)(fa)，等10-15分鐘，就完成了蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)，完成蒸(zheng)(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)后(hou)慢(man)慢(man)的(de)(de)(de)打(da)開(kai)配(pei)水(shui)(shui)管(guan)和(he)(he)排(pai)氣(qi)管(guan)閥(fa)(fa)，蒸(zheng)(zheng)(zheng)汽(qi)(qi)后(hou)，再(zai)打(da)開(kai)蓋(gai)子。

4接種納豆菌

操作時的溫度(du)在(zai)70℃-90℃之間，將納豆勻的附著在蒸煮過的大豆表面，這作業稱為接種，5cc的大豆菌液(ye)(ye)體(ti)即可接種(zhong)一(yi)個大豆沙包，大豆菌液(ye)(ye)為納豆的懸浮液(ye)(ye)，1cc中大約有抱子1億到2億個，以1億來約有4000個孢子附著在1克蒸煮大豆上，約1300個抱子著在1粒大豆表面，要把5cc原菌均勻散布在一個上，需要事先加滅菌水增量，將煮開的飲用水冷去50℃左右，用噴霧方式對兩個沙包進行噴灑，稀釋到2千克，而用澆水壺散布時(shi)需要就(jiu)溶于2.5千克(ke)的滅菌水。

大豆烘干工藝

選用6P烘(hong)干除(chu)濕一體主機配置5.5米長、3米寬、2.2米長米高的聚氨酯保溫烘干房，內置6臺物料車，單車尺寸1.2米長、1米寬、1.7米高，分12層網格托盤，每車裝300斤，一批次裝料1200斤，溫度區間設定為50℃-60℃時間，設定(ding)20小時，最(zui)終含水達(da)到12%,烘干過程結束(shu)。