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      豆(dou)(dou)豉是中(zhong)國傳統(tong)特色發酵豆(dou)(dou)制(zhi)品調味(wei)(wei)料(liao)(liao)。豆(dou)(dou)豉以黑(hei)豆(dou)(dou)或黃豆(dou)(dou)為(wei)主要原料(liao)(liao)，利用(yong)毛霉(mei)、曲(qu)霉(mei)或者細菌蛋白酶的作用(yong)，分(fen)解大豆(dou)(dou)蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干(gan)燥等方法，抑制(zhi)酶的活力，延緩發酵過程而制(zhi)成(cheng)。豆(dou)(dou)豉的種類較多，按加工原料(liao)(liao)分(fen)為(wei)黑(hei)豆(dou)(dou)豉和黃豆(dou)(dou)豉，按口味(wei)(wei)可分(fen)為(wei)咸豆(dou)(dou)豉、淡豆(dou)(dou)豉、干(gan)豆(dou)(dou)豉和水豆(dou)(dou)豉。

豆豉(chi)加工工藝步驟

1原料選擇及清洗

選擇成熟充分、顆粒飽滿均勻(yun)、皮薄肉多、無(wu)蟲(chong)蝕(shi)、無(wu)霉爛變質、并且(qie)有一定新鮮(xian)度的(de)黃(huang)豆或黑(hei)(hei)大(da)豆為(wei)宜。用清水多次洗去大(da)豆中混有的(de)砂粒雜質等。有條件(jian)的(de)可以使用自動(dong)化的(de)果蔬清洗機來大(da)批量清洗黑(hei)(hei)豆。

2黑豆浸泡

浸泡的(de)目的(de)是使(shi)黑豆(dou)吸收(shou)一定(ding)水(shui)分(fen)(fen)，以便在蒸料時(shi)迅速(su)達到適(shi)度變性，使(shi)淀粉質易于糊化，溶出霉菌(jun)所(suo)需(xu)要的(de)營養成分(fen)(fen)，供(gong)給霉菌(jun)生長所(suo)必(bi)需(xu)的(de)水(shui)分(fen)(fen)。我們(men)在生產(chan)加工中(zhong)應選擇浸泡條(tiao)件(jian)為40℃，時間(jian)150分鐘(zhong)，使大豆粒吸收率在82%,此時大豆體積膨脹率為130%。

3黑豆蒸煮

蒸煮目的是破壞(huai)大豆內部(bu)分子結構，使(shi)蛋白質適度(du)(du)變性，易于水解(jie)，淀粉達到糊化(hua)程度(du)(du)，同時可起(qi)到滅菌的作用(yong)。確定蒸煮條(tiao)件為1kgf/平方厘米，15分鐘或常壓150分鐘。

4 制曲

把蒸(zheng)煮(zhu)后大豆出鍋(guo)，冷卻至35℃左右，接種滬釀，接種量為0.5%,拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行第二次翻曲。

5分步發酵

豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，孢子有苦澀味，會給豆豉帶來(lai)苦澀味，并造成(cheng)色(se)澤暗淡；加青硯，使豆變成(cheng)黑色(se)，同時(shi)增加光亮；向成(cheng)曲中加入(ru)18%的(de)食鹽、0.02%的(de)青鞏和適量水，以剛好(hao)齊曲面為(wei)宜(yi)，浸燜12小時。將(jiang)處理好(hao)的(de)豆曲裝入(ru)罐中(zhong)至八、九成(cheng)滿，裝時層層壓實，置于28℃-32℃恒溫室中(zhong)保溫發酵。發酵時間(jian)控(kong)制(zhi)在15天左右。 

豆豉烘干工藝

待豆(dou)豉(chi)發(fa)酵完畢，從罐中取出(chu)，使(shi)用熱(re)泵烘干機進行烘干處理，即成(cheng)成(cheng)品豆(dou)豉(chi)。

豆豉熱泵烘干機選型

豆豉多生長于河南、安徽、浙江等地，春天環境溫度濕度比較大，冬天環境溫度也比較低，豆豉適(shi)用(yong)于托盤式平鋪烘干，所以視產區而選用(yong)奧伯特開(kai)式、閉式或開(kai)閉一體機設備即(ji)可。7P設(she)備，烘房可建約25立方，一次(ci)可(ke)以烘鮮料(liao)約600公斤；14P設備(bei)，烘房可建(jian)約(yue)50立方，一次可(ke)以烘鮮料約1200公(gong)斤。

豆豉熱泵烘干成功案例

豆豉熱泵烘干機的優勢

 熱(re)泵烘(hong)干機是一種熱(re)量提升裝置(zhi)，高(gao)溫熱(re)泵烘(hong)干機組利用逆卡(ka)諾原(yuan)理，從周(zhou)圍(wei)環境中(zhong)吸取(qu)熱(re)量，并把它傳遞給被加熱(re)的(de)對象(xiang)（溫度較(jiao)高(gao)的(de)物體(ti)），主要應用于(yu)食品，藥材，木材，農副產品，工業品等的(de)烘(hong)干脫水過程(cheng)。熱(re)泵烘(hong)干機的(de)優(you)勢很多。

隨著豆豉烘干除濕機的推廣和應用，其優勢也被逐漸認可，越來越多的豆豉干燥選擇使用奧伯特豆豉烘干除濕機，究竟奧伯特豆豉烘干除濕機有哪些優勢呢？

 奧伯特(te)烘干機特(te)點：

1、奧伯(bo)特熱泵(beng)烘干機集除濕、加熱、制冷(leng)、排溫、通(tong)風(feng)為一(yi)體智能化(hua)設備，為新型節能減排干燥設備。

2、采用雙效除(chu)濕(shi)技術(shu)的中間換熱除(chu)溫(wen)除(chu)濕(shi)，大大提高(gao)除(chu)濕(shi)性能比，節(jie)能效果明顯。

3、解決(jue)傳統除(chu)濕設(she)備在高(gao)溫低濕條件下的除(chu)濕性(xing)能差甚至空轉(zhuan)（壓縮(suo)機運轉(zhuan)不(bu)除(chu)水）技術難(nan)題。

4、更合理(li)的排風(feng)熱(re)回收設計：減少排放熱(re)量損失，綜合節(jie)能性(xing)更好；

5、先進的新風預除濕功能可保證進新風干燥，適(shi)合嚴格的干燥工藝；

6、奧伯特高(gao)溫熱泵(beng)烘(hong)干(gan)機是一種(zhong)環保節(jie)能(neng)型烘(hong)干(gan)設備，在烘(hong)干(gan)過程(cheng)中不(bu)會(hui)產生任何(he)有害物質，烘(hong)干(gan)過程(cheng)也不(bu)會(hui)有煙氣(qi)或明火產生，可以根據烘(hong)干(gan)物料特性調制溫度濕度，智能(neng)化(hua)程(cheng)度高(gao)。

7、烘干(gan)過程(cheng)(cheng)無需要專人看管，物料(liao)烘好后或烘干(gan)溫(wen)度(du)(du)達到(dao)后機(ji)組(zu)會自動停機(ji)，以達到(dao)節(jie)能效(xiao)果，機(ji)組(zu)在(zai)常溫(wen)常壓下運行，并且(qie)在(zai)烘干(gan)過程(cheng)(cheng)中機(ji)組(zu)會產生冷風，將冷風直接(jie)排入工作車間可提高室溫(wen)度(du)(du)。

8、效率高節能(neng)，使用(yong)壽命長(chang)，只需消耗(hao)少量(liang)(liang)(liang)的電能(neng)，就可以在(zai)空氣中吸收(shou)大量(liang)(liang)(liang)的熱(re)量(liang)(liang)(liang)。

9、安裝(zhuang)、拆遷方便，占(zhan)地面積少，可裝(zhuang)于室內、外；

10、奧伯(bo)特烘干(gan)機適用范圍廣，不受天氣影響，可廣泛適用于食品、農副(fu)產(chan)品、海產(chan)品、中草藥、工業等烘干(gan)