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板鴨烘干機烘干工藝步驟

發布者(zhe)：奧(ao)伯特烘干時間：2021-5-4 11:37:19

板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)烘(hong)干機烘(hong)干出來(lai)的鴨(ya)(ya)子肉(rou)質別有風味，那(nei)么我(wo)們(men)在進行板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)烘(hong)干時應該要怎樣進行烘(hong)干呢？下面我(wo)們(men)一起來(lai)了解(jie)了解(jie)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)烘(hong)干工藝步驟。
板鴨小簡介：
板(ban)鴨(ya)(ya)，中國南方地(di)區名果，子(zi)為原料的隨臘(la)安(an)徽等省的特產。板(ban)鴨(ya)(ya)以老鴨(ya)(ya)子(zi)為名，分臘(la)板(ban)鴨(ya)(ya)和(he)春(chun)板(ban)鴨(ya)(ya)兩種。因其肉質細嫩緊密，香味(wei)濃都，有(you)“干、板(ban)、酥(su)、爛(lan)、香”，像一塊板(ban)似的，故名板(ban)鴨(ya)(ya)。

國(guo)家農業部對中(zhong)國(guo)四(si)大(da)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)做出了官方認定:全國(guo)有四(si)大(da)品牌板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)分別是江蘇(su)南京板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)、江西(xi)南安板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)、福建(jian)(jian)建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)、四(si)川建(jian)(jian)昌板(ban)(ban)(ban)鴨(ya)。

板鴨加(jia)工工藝步驟

（1）鴨只選擇

板鴨的(de)制造是(shi)選(xuan)用肥(fei)有后的(de)麻鴨加工(gong)而成，其肉(rou)質(zhi)(zhi)細(xi)嫩豐滿(man)，質(zhi)(zhi)量優良。因此供(gong)板鴨加工(gong)用之鴨宣選(xuan)用健康豐場(chang)的(de)鴨只，因肥(fei)滿(man)動物(wu)，脂肪分布于肌肉(rou)纖(xian)(xian)維間，鳳味佳(jia)良，所制成品，外觀滑潤，肉(rou)質(zhi)(zhi)纖(xian)(xian)細(xi)美味。

（2）屠宰處理

鴨(ya)只屠(tu)(tu)(tu)殺(sha)之前(qian)應予12- -24小(xiao)時絕食，并給(gei)以充分清水，使(shi)之安靜休息。如此可使(shi)屠(tu)(tu)(tu)殺(sha)放血(xue)良好，并可減少未完全消化的(de)飼料污染(ran)屠(tu)(tu)(tu)體(ti)的(de)機會。經屠(tu)(tu)(tu)殺(sha)后，將(jiang)屠(tu)(tu)(tu)體(ti)外(wai)表洗(xi)凈，祛(qu)除余毛(mao)，并應即速冷卻。鴨(ya)之屠(tu)(tu)(tu)體(ti)選用無骨折(zhe)及瘀血(xue)斑點者，并將(jiang)鴨(ya)只在(zai)肘關節(jie)及跗關節(jie)下(xia)端分別將(jiang)兩翅(chi)及兩腳去(qu)掉(diao)。以左手(shou)抓住鴨(ya)之下(xia)額骨，右手(shou)持刀從口腔割(ge)掉(diao)帶舌的(de)下(xia)額部，此處理俗稱割(ge)外(wai)五(wu)件。

（ 3）整型

將(jiang)屠體(ti)由腹部(bu)胸(xiong)骨左側，沿腹中線切(qie)(qie)開(kai)胸(xiong)膛，去除內(nei)臟，洗凈后(hou)，將(jiang)四肢關節脫臼，骨盤壓平(ping)，并(bing)將(jiang)兩(liang)側肋(lei)骨沿脊椎骨切(qie)(qie)斷(duan)成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避免割(ge)破皮膚，并(bing)將(jiang)肛門約割(ge)掉(diao)1/3，修整成橢(tuo)圓形后(hou)準(zhun)備腌(a)漬。

（4）腌漬

經(jing)試驗改良后(hou)之腌(a)漬料以食(shi)(shi)鹽3.6%，糖1.8%，亞(ya)硝(xiao)酸鈉0.01%，白胡椒(jiao)0.05%，花(hua)椒(jiao)0.1%可供參考。使用(yong)時先將(jiang)花(hua)椒(jiao)粒用(yong)少許食(shi)(shi)鹽炒香后(hou)冷卻(que)備用(yong)。腌(a)漬時將(jiang)上述(shu)
配料混勻，以干鹽法將配料均(jun)勻抹擦于鴨只的(de)內外(wai)面，尤以腿(tui)、胸(xiong)及頸部應加以涂擦完全(quan)，并于5C冷藏庫中腌漬(zi)4一5天。

（5）水漬

經后鴨只，先以(yi)約40℃溫(wen)水沖洗一次，以(yi)去(qu)除外表余鹽(yan)，而后以(yi)15℃- 20℃個冷水漫洗2 -3次，去(qu)除殘留內(nei)臟(zang)及(ji)污物，取出滴干。

板鴨烘干工藝

將(jiang)擦(ca)干(gan)鴨體(ti)(ti)加以(yi)整型(xing)，將(jiang)其(qi)掛入竹杠上(shang)放入烘干(gan)房。首先45℃- -50℃熱風(feng)干(gan)燥(zao)約6小(xiao)時后(hou)，移置于約15℃冷(leng)(leng)風(feng)處冷(leng)(leng)卻5~8小(xiao)時，使鴨體(ti)(ti)定型(xing)，并(bing)可使皮膚(fu)出現乳(ru)白(bai)色，如(ru)用-次烘干(gan)時，則皮膚(fu)易變暗褐色，外觀(guan)不(bu)良。冷(leng)(leng)卻后(hou)之鴨只再以(yi)45℃- -50℃熱風(feng)干(gan)燥(zao)。

文章整理；板鴨烘干機 rtdjtsr.cn

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