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臘肉(rou)烘(hong)干(gan)(gan)(gan)機(ji)，是專(zhuan)門(men)烘(hong)干(gan)(gan)(gan)臘腸(chang)的(de)(de)烘(hong)干(gan)(gan)(gan)機(ji)，烘(hong)干(gan)(gan)(gan)機(ji)出來(lai)的(de)(de)臘腸(chang)，可以大大提高臘腸(chang)的(de)(de)產量，干(gan)(gan)(gan)燥的(de)(de)效果也(ye)是很不(bu)錯的(de)(de)，那(nei)么我們(men)要(yao)對(dui)臘腸(chang)進行烘(hong)干(gan)(gan)(gan)是怎么進行烘(hong)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)呢(ni)？下面(mian)我們(men)來(lai)說說臘腸(chang)烘(hong)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)工藝步(bu)驟以及(ji)烘(hong)干(gan)(gan)(gan)的(de)(de)要(yao)求。

臘腸小簡介

臘腸(chang)，是指(zhi)以(yi)(yi)肉原料(liao)(liao)，切絞成丁，配以(yi)(yi)輔料(liao)(liao)，浦入動物腸(chang)衣(yi)經發酵、成熟干制(zhi)成的(de)中國特(te)色內(nei)制(zhi)品，量中國肉類制(zhi)品中品種最多的(de)大類產(chan)品。

臘腸(chang)(chang)(chang)為(wei)廣東、香(xiang)港、澳(ao)門和南方其他(ta)地區(qu)常(chang)見的(de)食品，是(shi)(shi)把(ba)豬肉放入(ru)用豬小(xiao)腸(chang)(chang)(chang)制成的(de)腸(chang)(chang)(chang)衣，經(jing)過壓縮、脫(tuo)水(shui)及(ji)曬干等程(cheng)序而成。廣東臘腸(chang)(chang)(chang)是(shi)(shi)其代表。廣東臘腸(chang)(chang)(chang)是(shi)(shi)以豬肉為(wei)原料，經(jing)切碎或絞(jiao)碎成丁，用食鹽、硝酸鹽(防腐)、白糖、曲酒(jiu)、醬油等畏料(liao)腌制(zhi)(zhi)后，充填(tian)入天然(ran)腸(chang)衣中，經晾曬、風(feng)干或烘烤等工藝而制(zhi)(zhi)成(cheng)的一類生干腸(chang)制(zhi)(zhi)品。

臘腸加工(gong)工(gong)藝步驟

（1）臘腸用料

一般選擇好(hao)的豬腿肉，肥瘦大(da)概是3比7選料(liao)新(xin)(xin)鮮”利新(xin)(xin)解，用料(liao)十定是用塊(kuai)能是否(fou)誘人的先決條件。價(jia)外后將肥瘦(shou)肉(rou)分開來(lai)切(qie)，瘦(shou)肉(rou)可(ke)以(yi)切(qie)大(da)片一點，肥肉(rou)按瘦(shou)肉(rou)的半大(da)小來(lai)切(qie)。

（2）原料腌制

一般豬肉溫水洗凈(jing)后，技定的(de)比例加入 臺酒樂團(tuan)消毒、鹽、糖(tang)、醬油(you)等調味(wei)料，充分鐘勻，隨制(zhi)至少8個小時以(yi)上，豬肉肥瘦(shou)比例，調入不(bu)同(tong)比例的調決料(liao)。喜歡辣味的，可(ke)以(yi)根據口味加)不同辣度的(de)辣物或花椒。

（3）制作腸衣

腸(chang)衣一(yi)般用豬小(xiao)腸(chang)內部油脂及(ji)纖(xian)維處(chu)理等凈后(hou)制(zhi)成，經(jing)過腌(a)制(zhi)保(bao)鮮或者放(fang)進冰箱冷凍保(bao)鮮備用。

（4）灌腸

灌腸前，將腸衣用溫水(shui)泡軟，洗凈或用姜蔥水(shui)泡發小時去腥。 腸(chang)衣(yi)的 端用白(bai)線(xian)扎(zha)住(zhu)。另一端套在洗(xi)干凈的漏斗嘴(zui)上，然后將調好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸(chang)衣中灌。注意(yi)，套腸(chang)衣的時候(hou)不要扭曲，灌香(xiang)腸(chang)的時候(hou)要粗細均勻和松緊-致， 切忌不(bu)能(neng)太緊，微微有彈性(xing)即(ji)可。

（5）灌腸后處理

先將腸衣全部灌滿，任紹尾處先打(da)活(huo)結，適當拍(pai)打(da)香腸，讓肉(rou)更緊實(shi)，以(yi)便放氣后再填充，然后用手分(fen)段，用錢行一排(pai)給(gei)香腸放氣，逐段排(pai)氣，速段用棉0綿臘防的(de)繩(sheng)子通常使用(yong)天然曬干的(de)玉(yu)米皮，而不(bu)重便用(yong)任何化纖成分(fen)制成的(de)繩(sheng)子。

臘腸烘干工藝

臘味在(zai)干燥除(chu)濕過(guo)程不(bu)僅要(yao)除(chu)掉物(wu)料里面的水(shui)分(fen)，還要(yao)在(zai)外觀上保留原有的色、香、 味、形等感觀的(de)指標，保證(zheng)在今(jin)后保質期內不變質、不發霉，所以這些和烘干除濕息息相(xiang)關(guan)。傳統的(de)曬制(zhi)臘味需(xu)要依(yi)靠(kao)干燥秋風(feng)及天然陽(yang)光生(sheng)曬而成(cheng)，一般要曬15天(tian)時間，如遇(yu)天(tian)氣不(bu)佳，臘味(wei)會有一股油膩味(wei)，處理不(bu)當甚至有哈喇味(wei)，易(yi)霉爛變質。

（1）預熱處理

把捆(kun)綁好的臘腸裝入熱泵烘干房(fang)后(hou)兩小時內，溫度快速升到(dao)60℃- 65℃， 不用排濕。這一(yi)過程主 要是起到(dao)個(ge)發酵的過程，控制(zhi)肉不變(bian)色變(bian)味(wei)。預熱(re)時間后(hou)，調(diao)節(jie)溫度到(dao)45℃- 50℃， 濕度控(kong)制在(zai)50- -55%6 的范圍之內(nei)。注意(yi)事項(xiang):臘腸烘干時溫度(du)不能過(guo)高， 高于65C時(shi)臘腸(chang)會出現(xian)滴油現(xian)象。而(er)且臘腸(chang)烘干時(shi)如果長時(shi)間溫度高(gao)于68℃，臘腸會漚爛。

（2）定型掌握

       發色期和收縮(suo)定型(xing)期的控制，溫(wen)度控制在52℃- -54℃， 濕度(du)控制在45%左右(you)、臘腸(chang)逐漸從(cong)淺(qian)紅(hong)色(se)轉為鮮紅(hong)色(se)，腸(chang)衣開始收縮，這時定(ding)要注意硬殼(ke)的出現，可以進行(xing)冷熱交替使用，為果(guo)好。

（3）強化干燥

這一階段(duan)主(zhu)要(yao)的(de)制約(yue)因素是溫度，為(wei)了強化干(gan)燥(zao)速復(fu)，溫度要(yao)升高到60℃- 62℃，烘干(gan)時間控制在10 12個小時，相對濕度控制在38%左右。臘(la)腸最終(zhong)烘干濕度(du)控制在(zai)17%以(yi)下。

經過(guo)上述(shu)各階段(duan)對烘干設備(bei)指標的(de)調試控制，烘出來的(de)臘(la)腸色澤光(guang)潤、呈自然紅(hong)色，脂肪雪白，條紋均勻(yun)，騰衣(yi)緊(jin)貼、結構緊(jin)湊、彎(wan)曲(qu)有彈(dan)性:切面肉質光滑(hua)無空(kong)洞無雜質手質感(gan)好(hao)，肉香味撲(pu)鼻，不但棍高了(le)臘腸的(de)烘晶(jing)質而且(qie)提高了(le)產量，更省時省力，且(qie)不再受天氣影響(xiang)。

注意事項

臘腸不僅是(shi)一個干燥的過程(cheng)，更是(shi)一種(zhong)醬料發(fa)酵(jiao)入(ru)味(wei)的過程(cheng)，好的臘腸通常要(yao)烘40小時(shi)。

加了(le)淀粉的臘腸前期(qi)一定要高溫(wen)并大量(liang)排濕， 前10小時(shi)要實現初(chu)步干燥。

很多人喜歡自制臘腸，但(dan)臘腸不能吃新鮮了(le)(le)，除了(le)(le)時間長一點更入味之外， 最主要的是亞硝酸鹽在(zai)7 14天達到最高值。2周后含量開始降低，到了20天以后，含(han)量會(hui)降(jiang)到(dao)最低。所(suo)以建議(yi)，如果是家里曬的臘腸(chang)時(shi)間最好達到(dao)20天(tian)后再吃(chi)。

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