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臘肉小簡介

臘肉(rou)是(shi)指肉(rou)經(jing)腌制(zhi)后再經(jing)過烘(hong)烤(或日光下曝曬)的(de)(de)(de)過(guo)程所制成(cheng)的(de)(de)(de)加(jia)工品。臘(la)肉(rou)的(de)(de)(de)防腐能(neng)力強，能(neng)延長保存時間，并(bing)增添特有(you)的(de)(de)(de)風味，這是與咸肉(rou)的(de)(de)(de)主要區別。熏好的(de)(de)(de)臘(la)肉(rou)，表里一致(zhi)，煮熟切成(cheng)片，透明發(fa)亮，色(se)澤鮮艷，黃里透紅(hong)，吃起來味道(dao)醇香，肥不(bu)膩(ni)口，瘦不(bu)塞牙，不(bu)僅風味獨(du)特，而且具有(you)開胃、去寒、消(xiao)食(shi)等功能(neng)。湖北臘(la)肉(rou)保持了色(se)、香、味、形(xing)俱佳(jia)的(de)(de)(de)特點，素有(you)“一家(jia)煮肉(rou)百家(jia)香"的贊(zan)語。

臘(la)肉(rou)在中國南北(bei)均有出產，南方(fang)以腌臘(la)豬肉(rou)較多(duo)，北(bei)方(fang)以腌牛(niu)肉(rou)為主。臘(la)肉(rou)種(zhong)類紛呈(cheng)，同(tong)一品(pin)種(zhong)，又(you)因產地，加工(gong)方(fang)法等的不(bu)同(tong)而各具特色(se)。

臘肉烘干工藝

在物料裝進熱泵烘干房后兩小時內溫度快速(su)升到65℃，歷(li)時5--6個(ge)小時， 不用怕濕，目的是使臘肉在(zai)2小時(shi)內達到(dao)內外溫度(du)一(yi)致， 升溫的過(guo)程也是(shi)調味(wei)料和肉(rou)一(yi)個發酵(jiao)的過(guo)程，可以控制肉(rou)不(bu)變色(se)，不(bu)變味(wei)，預熱時(shi)間后(hou)，調節溫度(du)至45℃- -50℃， 溫度(du)在50℃- -55℃范(fan)圍內(nei)，濕熱空氣(qi)由排濕口(kou)自動排出，熱泵(beng)回收熱量，這(zhe)一(yi)階(jie)段表面(mian)水分已被蒸(zheng)發，色澤從進料(liao)的灰白色轉為淺紅(hong)色，此階(jie)段為轉色期。

歷(li)時15- -18個小時，通過(guo)發(fa)色期(qi)和收縮(suo)定型(xing)期(qi)，發(fa)色期(qi):溫度(du)控制在(zai)52℃- 54℃， 時間為4- -6小(xiao)時， 濕(shi)度控制(zhi)45%。臘(la)(la)肉(rou)逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，此時要采用通風(feng)冷(leng)卻的(de)辦法來處理，熱(re)泵主機停止加熱(re)，打開排(pai)濕(shi)口(kou)排(pai)出濕(shi)熱(re)空氣，加入冷(leng)風(feng)進行冷(leng)風(feng)干燥，這(zhe)樣可(ke)使臘(la)(la)肉(rou)的(de)表皮溫度迅(xun)速下降，有利于水分從臘(la)(la)肉(rou)內部(bu)的(de)水分向表面遷移。

在這個(ge)期間臘肉內(nei)部的(de)水分含量(liang)繼續減少，臘肉明顯收縮，外表出現(xian)凹凸不平的(de)現(xian)象，5- 6小時(shi)后，在(zai)采用半小時(shi)冷風冷卻(que)方式，以(yi)緩(huan)解表面(mian)水(shui)分蒸發和內部水(shui)分遷移(yi)的(de)矛盾，即完成。

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