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羊肚菌百科

羊(yang)肚菌(jun)(jun)(jun)是一(yi)種(zhong)珍稀食(shi)用(yong)菌(jun)(jun)(jun)品種(zhong)，因(yin)其菌(jun)(jun)(jun)蓋表面凹凸不平、狀如(ru)羊(yang)肚而得名(ming)。羊(yang)肚菌(jun)(jun)(jun)，又名(ming)草(cao)竺竹，是一(yi)種(zhong)珍貴的(de)食(shi)用(yong)菌(jun)(jun)(jun)和藥用(yong)菌(jun)(jun)(jun)。在自然環(huan)境下(xia)生長，單體可(ke)達二百多克，目(mu)前我國已發現的(de)羊(yang)肚菌(jun)(jun)(jun)有20多種。

羊肚菌加工工藝步驟

1分級存放

采收后的羊肚菌要先將菇體上附帶的雜質去除干凈，再按照不同等級分別存放，采菇用的籃子和框底內部應鋪放衛生紙或茅草等柔軟物。將羊肚菌按順序排疊，輕取輕放，以免擦傷或碰碎菇體表面，每籃放菇數量不宜太多，以防壓傷菇體，影響到產品外觀和降低等級。

2剪柄

剪柄長短應根據羊肚菌形、羊肚菌肉、羊肚菌質、羊肚菌面來確定，并可分為去糖、剪半腳、剪平腳三個等級，這對成品羊肚菌干的品質和干羊肚菌的所得率影響很大，也影響著羊肚菌的銷售價格。

羊肚菌烘干工藝

羊肚菌含水量高，在烘干過程中要特別注重溫度與濕度的控制。不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一樣。一般第一若菇的含水量相對低，陸續第二、第三若菇的含水量一批批加大，可在第一若菇烘干經驗的基礎上適當加長時間。這里以第一若菇的烘干為例，介紹羊肚菌的烘干工藝：

1烘干初期

無需冷(leng)藏保(bao)鮮的(de)羊肚菌(jun)按不同(tong)長度進行剪柄后，排(pai)放于烘篩(shai)上，將烘篩(shai)推入熱泵烘干機烘箱內，緊閉箱門開始(shi)啟動(dong)機器起烘。起烘溫(wen)度最好是35℃，濕度控制在70%以內，時間3小時左右，用低溫來給羊肚菌定性定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。

2升溫排濕

溫度上升在40℃-45℃的范圍內，濕度降到55%,烘2小時左右，這時羊肚菌有收縮，水分明顯減少。

3強化烘干排濕

溫度上升(sheng)到50℃左右，溫度設定在35%,繼續烘2小時左右，繼續強化羊肚菌的烘干排濕。這時羊肚菌表面基本干透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結合處仍是軟的，還沒有干透。

4最后高溫干燥

溫度(du)上升至53℃-55℃，溫度降到15%,進行高溫干燥，實現羊肚菌的徹底干燥。需要強調的是，在羊肚菌的干燥過程中，不宜升溫過快，每階段約5℃較為適宜，烘出的羊肚菌含水量約12%,外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。

5回軟

羊肚(du)菌烘干完成(cheng)后(hou)，不(bu)要急于馬上裝袋，可在空氣中靜置10-20分鐘，使其表面稍微回軟，否則干硬的羊肚菌在裝袋過程中發生脆斷而被損壞。
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