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    豬肉干百科

    豬肉干是我國人們喜(xi)愛的肉類方便食品，采用傳統工藝加工生產的豬肉干，具(ju)有風(feng)味(wei)獨特、營養豐富(fu)、 儲存期較(jiao)長(chang)，居家旅行攜帶方(fang)便等優(you)點。豬肉(rou)干作為(wei)肉(rou)干制品中的(de)一種也頗受(shou)廣大消費者的(de)喜愛。

     目前隨著人(ren)們(men)生活(huo)水(shui)平(ping)的提(ti)高(gao)，這類產(chan)品在市(shi)場(chang)上已隨處可見，尤其是在居家、旅(lv)游中充當一項(xiang)高檔的休閑食品。以(yi)豬肉(多為豬瘦(shou)肉)為(wei)原料(liao)(liao)，加入食(shi)鹽(yan)、調味料(liao)(liao)、香辛料(liao)(liao)等(deng)其(qi)它輔料(liao)(liao)，經選料(liao)(liao)、修整、嫩化、腌制(zhi)、煮(zhu)制(zhi)、燒制(zhi)、晾曬、烘烤、冷卻(que)、包裝等(deng)工藝加工而成的熟(shu)的肉(rou)干制(zhi)品(pin)。

    豬(zhu)肉(rou)干加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝(yi)步驟(zou)

（1）豬(zhu)肉干的選料(liao)和預處理

選用經檢疫(yi)合格的(de)新鮮(xian)或(huo)解凍豬的(de)后腿(tui)肉，經過剔骨(gu)處理，除去肥膘(biao)、筋膜，順著肌纖維切成塊(kuai)，洗去油污。

（2）豬肉干(gan)切片

將肉(rou)塊放入(ru)切片(pian)(pian)機(ji)中切片(pian)(pian)或人工切片(pian)(pian)。切片(pian)(pian)時(shi)必須順著肉(rou)的肌纖維(wei)切片(pian)(pian)，肉(rou)片(pian)(pian)的厚(hou)度控(kong)制在1厘米左右。

（3）豬肉干調味腌(a)制

肉片可放在調味(wei)機中調味(wei)腌(a)制。調味(wei)腌(a)制的作用-是將各種調味料與(yu)肉(rou)片(pian)充(chong)分(fen)混合均(jun)勻，二是起到按摩作(zuo)用。肉(rou)片(pian)經攪拌按摩，可使(shi)肉(rou)中鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白溶(rong)出一(yi)部(bu)分(fen)，使(shi)肉(rou)片(pian)帶有黏性，便于在鋪盤時(shi)肉(rou)片(pian)與(yu)肉(rou)片(pian)之間相互連接。所(suo)以，在調味時(shi)應注意(yi)要(yao)將調味料與(yu)肉(rou)片(pian)均(jun)勻地混合，使(shi)肉(rou)片(pian)中鹽(yan)溶(rong)蛋(dan)白溶(rong)出。將輔料混勻后與(yu)切好(hao)的肉(rou)片(pian)拌勻，在10C以下冷庫中腌制2小時左(zuo)右。

（4）豬肉(rou)干攤篩(shai)

攤師的(de)工(gong)序暫(zan)均(jun)為手工(gong)操作。首先(xian)用食物(wu)油(you)將竹(zhu)盤(pan)或不銹(xiu)鋼篩盤(pan)刷- 遍，然后將調味后的肉(rou)片鋪平在(zai)上面，肉(rou)片與(yu)肉(rou)片之間由溶出的蛋白膠相互粘住，但肉(rou)片與(yu)肉(rou)片之問(wen)不得重疊。

豬肉干烘干工藝

烘干的目的主要是促進發(fa)色和脫水熟化。將鋪平在篩子(zi)上的已連成大張(zhang)的肉片 放入(ru)熱泵烘干房中， 烘(hong)干(gan)的溫度在55℃- 60℃， 前期烘干溫(wen)度可稍(shao)高(gao)。成品的水分含量應(ying)小于20%，-般以13- 16%為宜。 也有的產品不需焙烤(kao)，烘烤(kao)、切形(xing)后加入香油等(deng)即為成品。

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