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諸肉干應(ying)該怎(zen)樣進行烘(hong)干的(de)，烘(hong)干過程又是怎(zen)么樣的(de)，今天我們來介紹(shao)介紹(shao)諸肉干烘(hong)干的(de)工藝要求(qiu)。

    豬肉干百科

    豬肉干(gan)是我國人們喜(xi)愛(ai)的(de)肉類方便食品(pin)，采(cai)用(yong)傳統工(gong)藝加工(gong)生(sheng)產的(de)豬肉干(gan)，具(ju)有風味獨(du)特、營(ying)養豐(feng)富、 儲存期較長(chang)，居家旅行(xing)攜帶方便等優點。豬(zhu)肉干作為肉干制(zhi)品中的一種(zhong)也頗受(shou)廣大消費者(zhe)的喜愛。

     目前隨著人們生活水(shui)平(ping)的提高，這類產品在市場上(shang)已隨處可見(jian)，尤其是在居家、旅(lv)游中充當一(yi)項高檔(dang)的(de)休閑食品。以豬肉(多為豬瘦肉)為原料，加(jia)入食鹽、調味(wei)料、香(xiang)辛料等其它輔料，經(jing)選料、修整、嫩化(hua)、腌制(zhi)、煮制(zhi)、燒(shao)制(zhi)、晾曬、烘烤(kao)、冷卻、包裝等工藝加(jia)工而成的熟的肉干制(zhi)品。

    豬肉(rou)干加工工藝步驟

（1）豬肉干的選(xuan)料和預處(chu)理(li)

選(xuan)用經(jing)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉，經(jing)過剔骨處(chu)理，除(chu)去肥(fei)膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污。

（2）豬肉干切片

將肉(rou)(rou)(rou)塊放(fang)入切(qie)(qie)片(pian)機中(zhong)切(qie)(qie)片(pian)或人工切(qie)(qie)片(pian)。切(qie)(qie)片(pian)時必須順(shun)著(zhu)肉(rou)(rou)(rou)的(de)肌纖(xian)維切(qie)(qie)片(pian)，肉(rou)(rou)(rou)片(pian)的(de)厚度控制在1厘(li)米(mi)左右。

（3）豬肉干調味腌制

肉片(pian)可放在調(diao)(diao)(diao)味(wei)機中調(diao)(diao)(diao)味(wei)腌(a)制(zhi)。調(diao)(diao)(diao)味(wei)腌(a)制(zhi)的作用-是(shi)將(jiang)各(ge)種調(diao)(diao)味(wei)料(liao)與肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)充分混合(he)均(jun)勻，二是(shi)起到(dao)按(an)摩(mo)作用(yong)。肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)經攪拌(ban)按(an)摩(mo)，可(ke)使肉(rou)(rou)(rou)中鹽溶(rong)蛋白溶(rong)出(chu)一部分，使肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)帶有黏性(xing)，便于在鋪盤時(shi)肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)與肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)之間相互連(lian)接。所以，在調(diao)(diao)味(wei)時(shi)應注意要將(jiang)調(diao)(diao)味(wei)料(liao)與肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)均(jun)勻地混合(he)，使肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)中鹽溶(rong)蛋白溶(rong)出(chu)。將(jiang)輔料(liao)混勻后(hou)與切(qie)好的肉(rou)(rou)(rou)片(pian)(pian)拌(ban)勻，在10C以下冷庫中腌制2小時左右。

（4）豬肉干攤篩

攤師的(de)工序暫(zan)均為手工操作(zuo)。首先用食物(wu)油將竹盤或不銹鋼篩盤刷- 遍(bian)，然后(hou)將調味后(hou)的(de)肉片(pian)鋪(pu)平在上(shang)面，肉片(pian)與(yu)肉片(pian)之間由溶出的(de)蛋白膠相互(hu)粘住，但肉片(pian)與(yu)肉片(pian)之問不得(de)重疊(die)。

豬肉干烘干工藝

烘(hong)干的目的主要(yao)是促進(jin)發色和(he)脫水熟(shu)化。將鋪平在篩子上(shang)的已連(lian)成大張的肉片 放(fang)入熱泵烘(hong)干(gan)房(fang)中， 烘干的溫(wen)度(du)在55℃- 60℃， 前期烘干(gan)溫度可稍高。成(cheng)品的水分含量應小于20%，-般以13- 16%為宜。 也有的產品不需焙烤(kao)，烘烤(kao)、切形后加入香油(you)等即(ji)為成品。

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