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核桃百科

核桃，又稱胡桃、羌桃，是胡桃科植物。與扁桃、腰果、榛子(zi)并(bing)稱為(wei)世界著名的“四大干果”。核桃仁含有豐富的營養素，每百克含蛋白質15-20克，脂肪較多，碳水化合物10克，并含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿卜素、核黃素等多種維生素。對人體有益。是深受老百姓喜愛的堅果類食品之一。

核桃，喜光，耐寒，抗旱、抗病能力強，適應多種土壤生長，喜肥沃濕潤的沙質壤土，喜水、肥，喜陽，同時對水肥要求不嚴，落葉后至發芽前不宜剪枝，易產生傷流。適宜大部分土地生長。核桃喜石灰性土壤，常見于山區河谷兩旁土層深厚的地方。

核桃加工工藝步驟

1 去青皮

核桃8月下句至9月上句開始相繼成熟。這時果皮由深綠色變為黃綠色或淡黃色，部分總苞裂口并(bing)有少(shao)數落(luo)果(guo)，即(ji)可采收作加工用。青(qing)皮核桃(tao)不(bu)能日(ri)曬(shai)。曬(shai)干的核桃(tao)不(bu)易去皮，應把核桃(tao)堆放在(zai)陰涼處或(huo)室內，堆積(ji)高度為30-50厘米，上蓋核桃葉或青草。經3-5日，當青皮離殼時，手工剝去或用刀刻去。一般4.5千克核桃可出1千克干核桃。

2 漂洗晾曬

去皮后應(ying)及時用(yong)水(shui)沖洗，因為時間長了，核桃基部(bu)維(wei)管束(shu)就會(hui)收縮，清洗水(shui)易進(jin)入殼內(nei)，使種仁變色，甚至腐爛。將核桃裝在(zai)筐(kuang)里，再放進(jin)水(shui)里，用(yong)竹掃(sao)蒂攪(jiao)洗，每次(ci)5分鐘，洗2-3批換一次清水。

濕核桃洗(xi)凈(jing)殼面泥土和黑污(wu)垢，接著進(jin)行漂白。用1千克漂白粉加溫水6-8千克，溶化后濾去渣，再加入60-80千克清水稀釋成漂白液。核桃放入漂白液后，不斷攪拌，看外殼由青紅色變為黃白色時即可撈出，用清水反復沖洗去殘存漂白粉的白色斑點，至淺白色為止。漂白在缸里進行，不可用鐵桶，以防核桃殼面變為青綠色。每次漂洗80千克核桃，漂白時間為8-10分鐘。核桃撈出后，在漂白液中再加入0.5千克漂白粉，重復使用7-8次。

核桃漂白后可陰涼半天，待大部分(fen)水分(fen)蒸發后再攤曬。也(ye)可采取40℃-50℃溫度烘干。曬干的標志是種仁的皮色由乳白色變為淡黃褐色，橫隔膜容易折斷。干核桃應放在通風、干燥的室內貯存。

3 取仁

手(shou)工(gong)取(qu)仁時，將核桃(tao)縫線(xian)與地面平行放置(zhi)，用力均勻敲擊，不可猛打或多(duo)次敲打。一般每100千克可取仁38千克。

4 香味液浸泡

以杜(du)皮(pi)20%、丁香5%、小茴香(xiang)25%、甘草20%、八角15%、花椒10%、香片5%的比例混合，加入10倍量的水中，加熱至沸后保溫30分鐘，濾出浸提液。在浸提液中加入2-5%的食鹽和0.03-0.05%的味精。將核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小時，撈出瀝干。

核桃烘干工藝

將核桃(tao)仁(ren)裝進專用304不銹鋼網格盤內，每盤裝15斤，每車裝12盤，6P烘干除濕一體主機帶25立方烘干房，可以一次放入8臺物料車，一次可以進料1200斤，烘干時間在15-20小時之間，將浸香后的核桃仁在60℃一70℃溫度下干燥至水分含量在10%以下。