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和田玉棗百科

和田(tian)玉棗(zao)，是新疆維(wei)吾爾(er)自治(zhi)區(qu)(qu)和田(tian)地區(qu)(qu)特產，全國農產品地理標志。和田(tian)地區(qu)(qu)屬于典(dian)型的大(da)陸性(xing)氣候，種植區(qu)(qu)內降水稀少(shao)、干旱多風(feng)，氣溫(wen)變化(hua)較大(da)，晝夜溫(wen)差大(da)、年溫(wen)差懸殊，適宜種植棗(zao)樹(shu)。和田(tian)玉棗(zao)，鮮棗(zao)果(guo)(guo)實大(da)，大(da)小不勻，果(guo)(guo)皮(pi)(pi)光(guang)滑，果(guo)(guo)形端正(zheng)豐滿、果(guo)(guo)皮(pi)(pi)薄，深紅色，果(guo)(guo)肉厚，肉質細(xi)而松脆，汁液中多，味甜，可食率96.3%,其果實呈圓柱形或長倒卵形，果實品質上乘，適宜制干、加工酒棗和蜜棗，果實在產地于9月中旬成熟。

和田玉棗干(gan)棗經晾曬風干(gan)而(er)成，紅色更深，色澤光亮均勻，果實大、著色程度全紅。從品質上來說，皮薄肉厚，質較(jiao)脆(cui)，味甜(tian)，果核小，營(ying)養豐富(fu)，含糖含維生素量高。和田玉棗，干(gan)棗可溶性固(gu)形物78.5%,每公斤維生素C含量21.4%毫克。

和田玉棗烘干工藝

在整個烘干過(guo)程中(zhong)保持環境(jing)的相(xiang)對濕度(du)能(neng)夠促進糖分轉化(hua)，但環境(jing)相(xiang)對濕度(du)過(guo)大會影響和田玉棗水分的蒸發效率。實踐證明55%左右的相對濕度是適合和田玉棗干燥的最佳環境。這一環境相對濕度在和田玉棗烘干后期還能夠部分抑制和田玉棗外部水分蒸發速度，讓和田玉棗內部水分往外緩慢滲透、蒸發，使和田玉棗內外蒸發基本趨性別于一致。

1 預熱

棗(zao)果如果在常溫下直接(jie)進入適宜(yi)糖分(fen)轉(zhuan)化的60℃高溫環境，瞬間的大溫差使和田玉棗細胞發生生物學的自我保護反應，表皮細胞收縮，導致棗果結殼硬化，阻礙了和田玉棗內部水分向外蒸發。

因此，和田玉棗(zao)烘干前期需要充分預(yu)熱(re)，慢慢加溫(wen)，讓棗(zao)果(guo)適應緩慢的溫(wen)度(du)升高過程，為下一步水分大量蒸發做準備。具(ju)體(ti)做法如下：35℃時保持8小時，升溫到45℃時，持續7-8小時后，用力壓棗時棗身會出現皺紋。

2蒸發

烘干(gan)房升溫到45℃-48℃時，棗表面會出現一層小水珠，表明棗內部的細胞游離水大量蒸發，此時，必須提高溫度，在8-12小時內使烘房內達到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發，同時配合加強除濕操作，保持室內溫度不要波動，繼續蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明干燥正常。6個小時內可完成水分大量蒸發階段。

3 干燥

經過(guo)(guo)蒸發階段后，棗內水(shui)分已不(bu)多，應特(te)別注意溫度(du)控制，切勿過(guo)(guo)大(da)，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時搬運出來。

4 冷卻

烘干后搬運出來的棗果必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆放。如果把剛從烘干房搬運出來的和田玉棗堆放在一起，在高溫余熱的作用下，棗果內部的多糖很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，使棗變質，早、干棗帶有酸味，降低和田玉棗的質量。因此，烘烤完畢，一定要冷卻后，才能入貯。