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金絲蜜棗百科

金絲(si)蜜(mi)棗又稱京式蜜(mi)棗、北式蜜(mi)棗，是中國(guo)三大蜜(mi)棗之一（另2種是徽式(shi)和(he)桂式(shi)蜜(mi)棗）,呈琥(hu)珀色，透明或半(ban)透明，素有金絲琥(hu)珀之稱，馳(chi)名中外。

蜜棗(zao)(zao)(zao)有兩個(ge)含義，一(yi)個(ge)是(shi)中國的(de)一(yi)種(zhong)蜜錢，另一(yi)個(ge)是(shi)指原產中東(dong)的(de)椰棗(zao)(zao)(zao)樹的(de)果實。中國有三大蜜棗(zao)(zao)(zao)分別(bie)是(shi)：京式蜜棗(zao)(zao)(zao)（17%+水分(fen)又(you)做北式(shi)蜜(mi)(mi)(mi)棗(zao)(zao)）,徽式(shi)蜜(mi)(mi)(mi)棗(zao)(zao)（13%水分(fen)或南(nan)式(shi)蜜(mi)(mi)(mi)棗(zao)(zao)）和桂式(shi)蜜(mi)(mi)(mi)棗(zao)(zao)（7%水分(fen)）,可(ke)以看(kan)出來三者口感越來越硬。常見的金絲蜜(mi)(mi)(mi)棗(zao)(zao)，阿膠(jiao)水晶棗(zao)(zao)都(dou)(dou)屬于京式(shi)蜜(mi)(mi)(mi)棗(zao)(zao)及其(qi)變種。這些都(dou)(dou)是軟(ruan)蜜(mi)(mi)(mi)棗(zao)(zao)，而(er)后面的兩類都(dou)(dou)屬于硬蜜(mi)(mi)(mi)棗(zao)(zao)。

金絲蜜棗加工工藝步驟

金絲蜜棗貯藏前加工

1棗果選擇

金絲小棗(zao)在加工時需要較長時間的煮制、翻拌及(ji)(ji)腌漬，因而容易(yi)破碎。為(wei)保證果實形狀完整，必須選擇肉質致(zhi)密(mi)、堅(jian)實時期，即果實顏色(se)白熟(shu)時采收，棄去果實表皮帶有紅色(se)的棗(zao)、蟲蛙棗(zao)、機械傷棗(zao)及(ji)(ji)果實過(guo)大過(guo)小的棗(zao)。

2處理

將挑(tiao)選(xuan)好(hao)的原料(liao)進(jin)行(xing)清洗。金絲(si)小棗果實較小，不(bu)必(bi)去(qu)皮去(qu)核。

3切紋

切(qie)紋(wen)即劃破(po)果實(shi)，以利于糖的滲(shen)透。切(qie)紋(wen)可(ke)人工進行，將鮮棗果皮螺旋式由下向上切(qie)割劃紋(wen)，每枚棗劃紋(wen)10次(ci)左右，劃(hua)(hua)紋(wen)要均勻(yun)分布于果面，使(shi)棗(zao)的(de)兩端劃(hua)(hua)滿(man)，劃(hua)(hua)紋(wen)深(shen)度不(bu)超(chao)過果肉厚度的(de)1/3。亦(yi)可用切紋(wen)機在棗(zao)果面切割成密集整齊的(de)縱(zong)紋(wen)。紋(wen)距大約2毫米。切紋(wen)機為管(guan)狀結構(gou)。于鐵管(guan)中按紋(wen)間距安裝30-50個(ge)刀片，棗(zao)通過刀管(guan)后，棗(zao)即被刻(ke)下均勻(yun)的(de)切紋(wen)。

金絲蜜棗原料的貯藏

原(yuan)料(liao)采用凍藏的方式，將原(yuan)料(liao)加工好后，直接置于-18℃低溫冷庫，令其緩凍(dong)直至凍(dong)結，貯(zhu)藏期可(ke)達(da)8個月以上。隨取隨用，十(shi)分(fen)方便，省去了(le)原料預冷及速凍(dong)的程序，并可(ke)保證加工原料的質量。

金絲蜜棗的加工

1原料的硫處理

原料加工前解凍后，需進行(xing)硫(liu)處理，以抑制解凍原料在空氣中變質，同時對產品具有(you)增加亮度及防(fang)腐保鮮(xian)的作用。通常配制1%濃度的亞(ya)硫酸氫(qing)鈉(na)溶液(ye)，原料(liao)在溶液(ye)中浸泡1小時后撈出(chu)。

2原料的漂洗

硫處(chu)理后的(de)原(yuan)料(liao)，在蜜制前進行漂洗。以除去亞硫酸鈉(na)鹽(yan)帶(dai)來的(de)硫的(de)異(yi)味(wei)。漂洗時(shi)應多次換水.將(jiang)二氧化硫(liu)的殘留減少至(zhi)20ppm以(yi)下。

金絲蜜棗的制作

1糖煮并加冷糖漿

在(zai)不銹鋼(gang)鍋中(zhong)將50%糖(tang)液(ye)(ye)加(jia)熱煮(zhu)(zhu)沸(fei)(fei)后(hou)(hou)，原(yuan)(yuan)料投入糖(tang)液(ye)(ye)中(zhong)，混(hun)合拌勻、使糖(tang)液(ye)(ye)蓋過棗(zao)面，煮(zhu)(zhu)沸(fei)(fei)4-5分鐘時加(jia)入冷(leng)(leng)糖(tang)漿，迅(xun)速翻動，使糖(tang)液(ye)(ye)分布均勻，此(ci)時煮(zhu)(zhu)棗(zao)液(ye)(ye)停止沸(fei)(fei)騰(teng)，緩(huan)緩(huan)煮(zhu)(zhu)沸(fei)(fei)至糖(tang)液(ye)(ye)再(zai)一(yi)次沸(fei)(fei)騰(teng)后(hou)(hou)。加(jia)入冷(leng)(leng)糖(tang)漿，如此(ci)反(fan)復(fu)3次，原(yuan)(yuan)料開始變(bian)軟。冷(leng)(leng)糖(tang)漿的(de)加(jia)入量以(yi)提高(gao)糖(tang)濃度10%左右(you)為宜。

2干粉糖的加入

當原料(liao)變軟且表(biao)面出(chu)現(xian)細紋時，開始在煮(zhu)棗液中加入干(gan)糖。邊(bian)煮(zhu)沸邊(bian)加入干(gan)糖，共分(fen)6次(ci)進行。頭3次(ci)以(yi)每0.5公斤(jin)原料加(jia)干(gan)(gan)糖(tang)50克(ke)的同時，加(jia)入(ru)煮棗(zao)糖(tang)液(ye)15克(ke)（煮棗(zao)糖(tang)液(ye)循(xun)環使用）,第(di)4、5次(ci)以(yi)每0.5公斤(jin)原料加(jia)干(gan)(gan)糖(tang)80克(ke)，同時加(jia)入(ru)煮棗(zao)糖(tang)液(ye)15克(ke)，第(di)6次(ci)以(yi)每0.5公斤(jin)原料加(jia)干(gan)(gan)糖(tang)100克(ke)，糖(tang)液(ye)煮沸(fei)20分鐘(zhong)后，蜜棗(zao)呈(cheng)半透明、糖(tang)液(ye)可溶性(xing)固形物(wu)70%左右時，蜜制過程結束。

3糖漬

糖(tang)煮蜜棗(zao)原料(liao)不必(bi)從煮制糖(tang)液中取(qu)出，浸泡24小時后(hou)，瀝去糖(tang)液(ye)，進行烘干。

金絲蜜棗烘干工藝

將瀝去(qu)糖液的糖漬棗原料置于（60±2)℃下烘(hong)(hong)(hong)干(gan)12小(xiao)時(shi)左右，前4小(xiao)時(shi)溫(wen)度(du)(du)保持在(zai)55℃-65℃，中間5小(xiao)時(shi)維持在(zai)65℃-70℃，后4小(xiao)時(shi)降到(dao)(dao)65℃左右，待(dai)蜜棗含(han)水量(liang)(liang)達(da)到(dao)(dao)20-25%,不(bu)粘手即(ji)可推出烘(hong)(hong)(hong)干(gan)房，完成后用壓(ya)(ya)棗機(ji)或(huo)人工把(ba)蜜棗壓(ya)(ya)偏，增(zeng)進產品(pin)美(mei)觀(guan)，再次進行回烘(hong)(hong)(hong)，回烘(hong)(hong)(hong)時(shi)間在(zai)20小(xiao)時(shi)，溫(wen)度(du)(du)保持在(zai)65℃-70℃，干(gan)燥(zao)到(dao)(dao)成品(pin)含(han)水量(liang)(liang)為(wei)16%為(wei)止。達(da)到(dao)(dao)果(guo)品(pin)韌性增(zeng)強，不(bu)粘手，晶瑩剔透即(ji)可包裝(zhuang)，供(gong)市場銷(xiao)售或(huo)短(duan)期貯(zhu)藏。