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苦瓜百科

苦瓜葫蘆科苦瓜屬植物，一年生攀援狀柔弱草本，多分枝，莖、枝被柔毛。卷須纖細，不分歧。葉柄細長，葉片膜質，上面綠色，背面淡綠色，葉脈掌狀。雌雄同株。雄花花梗纖細，被微柔毛，芭片綠色，稍有緣毛，花萼裂片卵(luan)狀披(pi)針形(xing)(xing)，被白色柔毛，花(hua)冠黃(huang)(huang)色，裂片被柔毛，雄蕊離生(sheng)(sheng)。雌花(hua)單生(sheng)(sheng)，花(hua)梗被微(wei)柔毛，子(zi)房紡錘形(xing)(xing)，柱頭膨大。苦(ku)瓜(gua)果實(shi)紡錘形(xing)(xing)或(huo)圓柱形(xing)(xing)，多瘤皺，成熟后(hou)橙黃(huang)(huang)色。種子(zi)長圓形(xing)(xing)，兩面有刻(ke)紋。花(hua)、果期為5—10月。

苦(ku)瓜原產東印度，廣泛栽培(pei)于世界熱(re)帶到溫帶地(di)區。中國南北均普(pu)遍(bian)栽培(pei)。苦(ku)瓜果(guo)味甘(gan)苦(ku)，主作蔬菜(cai)，也可糖漬，成熟果(guo)肉和假種皮也可食(shi)用。苦(ku)瓜起源于熱(re)帶，要求較高(gao)的(de)溫度，耐熱(re)而不(bu)耐寒，但通過(guo)長期的(de)栽培(pei)和選擇，適(shi)應性較強(qiang)，10℃-35℃均能(neng)適應。根據試驗資(zi)料，苦(ku)瓜(gua)種(zhong)子(zi)萌芽(ya)(ya)的適溫為30℃-35℃。苦(ku)瓜(gua)的種(zhong)皮雖(sui)厚，但在40℃-50℃溫水葉(xie)中浸種(zhong)4-6小(xiao)時(shi)，在適溫下(xia)(xia)催芽(ya)(ya)，經過(guo)48小(xiao)時(shi)就開始發芽(ya)(ya)，60小(xiao)時(shi)便有(you)70%以上萌芽(ya)(ya)。20℃以下(xia)(xia)發芽(ya)(ya)緩慢，13℃以下(xia)(xia)發芽(ya)(ya)困難。在25℃左右(you)(you)發芽(ya)(ya)快而粗壯，經15-20天(tian)使可育成4-5片真(zhen)葉(xie)的壯茁。苦(ku)瓜(gua)開花結果(guo)的最適溫度(du)(du)為25℃左右(you)(you)，在14℃-25℃范圍內，溫度(du)(du)越(yue)高越(yue)有(you)利(li)于苦(ku)瓜(gua)植株(zhu)的生長發育，結果(guo)早，產量高。

苦瓜加工工藝步驟

苦(ku)瓜片的厚度以3厘米(mi)左右為宜，這時(shi)苦瓜片厚(hou)度(du)較(jiao)小，有利于空(kong)氣的流通及苦瓜片與熱空(kong)氣均(jun)勻的接(jie)觸，苦瓜片內部水分遷移蒸發速度(du)加快，干(gan)燥(zao)速率(lv)越快。苦瓜片過厚(hou)時(shi)，水分蒸發慢，干(gan)燥(zao)時(shi)間(jian)長(chang)，且苦瓜干(gan)色澤較(jiao)深。苦瓜片過薄時(shi)，干(gan)燥(zao)后易(yi)碎影響存貯(zhu)和運(yun)輸(shu)。

苦瓜烘干工藝

苦瓜初始含水量為(wei)90%左(zuo)右，烘干(gan)成(cheng)苦瓜片(pian)的(de)含水率為(wei)13%左(zuo)右。苦瓜干(gan)燥溫度(du)(du)適(shi)于中高(gao)溫，溫度(du)(du)不能過低(di)或過高(gao)，在45℃-65℃的(de)范圍較適(shi)宜。溫度(du)(du)過低(di)，干(gan)燥速度(du)(du)慢，溫度(du)(du)過高(gao)會對(dui)苦瓜的(de)色澤品質及(ji)營養成(cheng)分(fen)有較大影(ying)響，組織(zhi)結構變硬，復水性差。

風(feng)速(su)對干(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)影響比溫度(du)和厚度(du)更重要。風(feng)速(su)設定以1.9-2.4m/s為宜，合適的風(feng)速(su)能及時將(jiang)苦(ku)瓜(gua)片(pian)表面的濕(shi)空氣帶走，加快苦(ku)瓜(gua)干(gan)表面水分的蒸發。當風(feng)速(su)過(guo)低，苦(ku)瓜(gua)片(pian)排(pai)濕(shi)力度(du)小，干(gan)燥(zao)速(su)率也較慢。而風(feng)速(su)過(guo)高(gao)，苦(ku)瓜(gua)片(pian)表面大部(bu)分熱(re)量還沒有傳到苦(ku)瓜(gua)干(gan)內部(bu)就被氣流(liu)帶走，不能加快干(gan)燥(zao)速(su)度(du)，反而還造成熱(re)量的損(sun)耗(hao)。

烘干過(guo)程中苦瓜片的(de)除(chu)濕定色(se)是以保證(zheng)其色(se)澤呈自然(ran)綠色(se)，即通過(guo)上述合(he)適的(de)溫(wen)度、風速、切(qie)片厚度，有效利用熱(re)能(neng)來達到(dao)苦瓜片快速除(chu)濕脫(tuo)水(shui)定色(se)的(de)目的(de)，以免(mian)在不合(he)適的(de)溫(wen)濕參數下發生(sheng)顏色(se)或(huo)內(nei)部(bu)成分(fen)的(de)變(bian)化。