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猴頭菇烘干工藝，猴頭菇烘干會降低營養嗎

猴頭菇百科

猴頭(tou)(tou)菇，又叫(jiao)猴頭(tou)(tou)菌(jun)(jun)，只因外形酷似猴頭(tou)(tou)而得名。菌(jun)(jun)傘表(biao)面(mian)長(chang)有毛草狀(zhuang)肉刺(ci)，長(chang)約(yue)1-3厘(li)米，它的(de)子實體圓而厚，新鮮(xian)時白色(se)，干(gan)后由淺黃(huang)至淺褐(he)色(se)，基部狹(xia)窄或略有(you)短柄(bing)，上部膨(peng)大，直徑3.5-10厘(li)米，遠遠望去似(si)金絲猴(hou)頭，故稱“猴(hou)頭菇”，又(you)像刺(ci)猜，故又(you)有(you)“刺(ci)猜菌”之(zhi)稱。猴(hou)頭菌是(shi)鮮(xian)美無比的(de)山珍，菌肉鮮(xian)嫩，香醇可口(kou)，有(you)“素中葷”之(zhi)稱。

猴頭菇烘干工藝

猴頭菇采收后需要根據大小及(ji)時分類(lei)，分類(lei)后進(jin)行裝盤準備烘(hong)干(gan)，干(gan)制前(qian)須先預熱(re)烘(hong)房(fang)(fang)，使(shi)烘(hong)房(fang)(fang)內溫度達40℃，當大批(pi)猴頭(tou)菇(gu)(gu)送進(jin)菇(gu)(gu)房后，才能保持30℃-35℃范圍。采(cai)用較低的起始溫(wen)度為保證干制品有良(liang)好的外(wai)觀，烘烤的起始溫(wen)度一般以(yi)30℃為宜，烘烤1小時(shi)，溫(wen)度過(guo)高會造成組織失水(shui)太(tai)快，外(wai)表層(ceng)水(shui)份蒸發快，反而鎖(suo)住內層(ceng)的水(shui)份蒸發，不利于干燥，同時(shi)鈍化多酚氧(yang)化酶和(he)過(guo)氧(yang)化酶的活(huo)性，如果酶的活(huo)性增強(qiang)，就(jiu)會引起褐變，使(shi)干品的顏(yan)色(se)變深。

烘干過程中需注意(yi)烘房內的溫度應緩緩上升(sheng)，一般(ban)每小時升(sheng)溫以不超過2℃-3℃為宜。如果升(sheng)溫(wen)過快，幅(fu)度過大，猴頭菇內部水(shui)分(fen)外移的速度跟不上(shang)(shang)表層蒸發的速度，就(jiu)很容(rong)易(yi)在表層形(xing)成硬(ying)殼，進(jin)一步(bu)阻礙內部水(shui)分(fen)的散失，導(dao)致內部干(gan)燥不徹(che)底，而且會因溫(wen)度急劇(ju)上(shang)(shang)升(sheng)，增加酚(fen)酶的活性，使褐變加劇(ju)，所以溫(wen)度應(ying)緩緩上(shang)(shang)升(sheng)。

猴頭菇進(jin)烘(hong)房7-8小時(shi)(shi)后，烘(hong)(hong)至(zhi)5-6成(cheng)干(gan)(gan)時(shi)(shi)，可以選擇(ze)待機的模式，讓烘(hong)(hong)干(gan)(gan)過(guo)程(cheng)停止(zhi)2小時(shi)(shi)，使(shi)內(nei)層水(shui)份自然外移。猴頭菇(gu)與其(qi)他食(shi)用菌不(bu)同(tong)的是個體(ti)大呈(cheng)圓球形，如采用一層烘(hong)(hong)干(gan)(gan)，表面雖已干(gan)(gan)燥，而內(nei)部(bu)的水(shui)分還沒(mei)有(you)降到安(an)全含水(shui)量(liang)以下，這樣在(zai)貯藏(zang)期間(jian)容(rong)易回潮發霉變質。因此，當烘(hong)(hong)至(zhi)8成(cheng)干(gan)(gan)時(shi)(shi)取出，放入襯(chen)有(you)塑(su)料薄(bo)膜的箱內(nei)，加蓋密封，使(shi)內(nei)外水(shui)分達到均(jun)勻狀(zhuang)態，這過(guo)程(cheng)就叫(jiao)均(jun)濕。均(jun)濕需要1天(tian)左右時(shi)(shi)間(jian)。

將均濕(shi)后的猴頭(tou)菇再送入烘(hong)房，進行第(di)二次干燥（復烘(hong)）。溫度掌握在55℃，最高不(bu)超過(guo)60℃，一般(ban)需(xu)烘干3-4小時。初烘、復烘時間總共(gong)需(xu)12-18小時。

加(jia)強濕度管(guan)理(li)，猴頭(tou)菇干燥過程，濕度的(de)管(guan)理(li)主要靠調節進(jin)風(feng)(feng)(feng)口和排氣口的(de)大小來實現的(de)。初(chu)期(qi)猴頭(tou)菇蒸(zheng)發出(chu)來的(de)大量(liang)水(shui)分，在烘房內形(xing)成較多的(de)熱空(kong)氣，必須及時(shi)排出(chu)，這時(shi)應(ying)(ying)將進(jin)風(feng)(feng)(feng)口、新風(feng)(feng)(feng)閥全部打開，使烘房內濕熱空(kong)氣從排氣口排出(chu)，外界(jie)新鮮(xian)空(kong)氣從進(jin)風(feng)(feng)(feng)口吸入。隨著(zhu)烘烤時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長，猴頭(tou)菇中的(de)水(shui)分因蒸(zheng)發而逐(zhu)漸減少，因而也應(ying)(ying)相(xiang)應(ying)(ying)地關小進(jin)風(feng)(feng)(feng)口和新風(feng)(feng)(feng)閥。至烘干結(jie)束(shu)前的(de)1-2小時(shi)內(nei)，應將進風口、排(pai)氣就全部(bu)關閉。

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