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紅菇烘干工藝，菌類烘干房設計圖

紅菇百科

紅(hong)菇(gu)(gu)是(shi)一類(lei)大型(xing)菌(jun)(jun)根真菌(jun)(jun)，屬擔子菌(jun)(jun)亞門、層菌(jun)(jun)綱、紅(hong)菇(gu)(gu)目、紅(hong)菇(gu)(gu)科(ke)、紅(hong)菇(gu)(gu)屬。是(shi)一種名貴的(de)野(ye)生食（藥）用菌(jun)(jun)。主(zhu)要(yao)分布(bu)于福建、云南、江西、遼寧、河南、四川、廣西等省(sheng)區，海(hai)拔(ba)為300-1000米山林地帶，植被(bei)和土壤(rang)垂直(zhi)分布(bu)明顯，坡(po)度為10°-45°的緩坡(po)地至斜坡(po)地。

紅菇屬大多(duo)數種類是可(ke)食用，且營養豐富(fu)，味道鮮(xian)美，有“菇中之(zhi)王”的美稱，系天然營養(yang)佳品，具(ju)有較高(gao)的營養(yang)價值。

紅菇烘干工藝

1 入室烘干

紅菇裝盤后放(fang)在烤(kao)架(jia)上，送入(ru)烘干室進行烘烤(kao)。應把大而(er)厚(hou)及水(shui)分含量(liang)(liang)高的(de)放(fang)上層，小而(er)薄及含水(shui)量(liang)(liang)低的(de)放(fang)下(xia)層。一般擺放(fang)8至10層。若擺放過多，則易使上、中、下(xia)層的物料受熱溫(wen)度不均勻。每(mei)層的間距(ju)應為30厘米。

2溫度控制

烘(hong)干第一階段，烘(hong)干室(shi)溫度(du)升到35℃時，方可(ke)將紅(hong)菇入室烘(hong)(hong)干(gan)(gan)。烘(hong)(hong)干(gan)(gan)時必須先(xian)低溫(wen)(wen)(wen)(wen)，然后逐漸升高溫(wen)(wen)(wen)(wen)度。通常一小時增(zeng)溫(wen)(wen)(wen)(wen)1℃-3℃，高溫(wen)(wen)(wen)(wen)度應控制在(zai)(zai)60℃-75℃。一般要(yao)求烘(hong)(hong)干(gan)(gan)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度在(zai)(zai)35℃-40℃下(xia)，連續烘(hong)(hong)干(gan)(gan)6小時。還需要(yao)考慮(lv)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)房的溫(wen)(wen)(wen)(wen)度為35℃-40℃時，應滿負荷(he)排(pai)濕；烘(hong)(hong)干(gan)(gan)第二階段，紅(hong)菇烘(hong)(hong)干(gan)(gan)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度40℃-60℃下(xia)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)時間(jian)在(zai)(zai)8-10小時，60℃條(tiao)件下(xia)烘(hong)(hong)干(gan)(gan)時間(jian)為2小時。當溫(wen)(wen)(wen)(wen)度上(shang)升到40℃-60℃時，可(ke)間(jian)斷(duan)排(pai)濕。而當烘(hong)(hong)干(gan)(gan)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度達到60℃以后，可(ke)以不排(pai)濕。如果(guo)排(pai)濕過度，易使紅(hong)菇色淺發白(bai)。如果(guo)烘(hong)(hong)出(chu)的菇帶(dai)有水浸狀(zhuang)的黃色，說(shuo)明排(pai)濕不好(hao)，或者(zhe)溫(wen)(wen)(wen)(wen)度不夠，特別是中途停(ting)熱更容易造成(cheng)這種現象。

3質量檢驗

烘干至16-18小時(shi)時(shi)，可打開(kai)烘干(gan)(gan)室門，檢(jian)驗香菇干(gan)(gan)度是(shi)否合(he)格(ge)，檢(jian)驗時(shi)，用(yong)物指壓(ya)按菌蓋與菌柄交界處，若只(zhi)呈現痕跡，說明烘干(gan)(gan)合(he)格(ge)。若手感(gan)發軟(ruan)，菌褶也(ye)發軟(ruan)，則還需繼續烘干(gan)(gan)。

注意事項

? 紅菇的價值比(bi)較高，所以在烘(hong)干(gan)(gan)的環節使(shi)用(yong)緩慢溫(wen)升的方式，前期(qi)除濕量要大，后期(qi)進行精準(zhun)的時間(jian)控制初始(shi)模式，防止烘(hong)干(gan)(gan)過度，造成紅菇干(gan)(gan)品脆化。

? 如果(guo)烘干剛開始(shi)，溫度就驟然升(sheng)高(gao)，會(hui)造(zao)成組織失水太快，使紅菇(gu)菌(jun)蓋變(bian)形不圓(yuan)整、菌(jun)褶倒(dao)疊(die)、菌(jun)蓋龜裂、顏色(se)變(bian)黑(hei)、破壞酶的(de)活性，使紅菇(gu)失去原有的(de)香味。紅菇(gu)送(song)入烘干室后應(ying)連續烘烤，直至干燥，加(jia)熱(re)不可中斷，溫度也不能忽(hu)高(gao)忽(hu)低，否則會(hui)使紅菇(gu)顏色(se)變(bian)黑(hei)，品質下降。

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