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松茸百科

松(song)茸，學名松(song)口(kou)蘑(mo)，別名松(song)蕈、合(he)菌(jun)(jun)(jun)、臺菌(jun)(jun)(jun)，隸屬擔子菌(jun)(jun)(jun)亞門、口(kou)蘑(mo)科，是(shi)松(song)櫟等樹木(mu)外(wai)生(sheng)的(de)(de)菌(jun)(jun)(jun)根(gen)真菌(jun)(jun)(jun)，具有獨(du)特的(de)(de)濃郁香味，是(shi)世界上(shang)珍稀(xi)名貴的(de)(de)天(tian)然藥(yao)用菌(jun)(jun)(jun)，我(wo)國二級瀕危保(bao)護物種。松(song)茸好生(sheng)于(yu)養份不多(duo)而且比較干燥的(de)(de)林地，一般在秋季生(sheng)成，通常(chang)寄生(sheng)于(yu)赤松(song)、偃松(song)、鐵杉(shan)(shan)、日本鐵杉(shan)(shan)的(de)(de)根(gen)部(bu)。

松茸加工工藝步驟

先剝去菌子上的泥土和雜草，用陶瓷刀或者竹刀小心的削去根部的泥沙，盡量別用鋼刀，鋼刀會讓松茸沾上腥氣，最后用水刷去表面浮塵即可，動作要快，必須時用一把小軟刷，切記不要用水浸泡松茸，因為松茸吸水(shui)后(hou)口感(gan)會(hui)大(da)打折扣。裝盤時菌(jun)蓋朝上，菌(jun)柄(bing)朝下，擺放均(jun)勻，松草(cao)采收后(hou)6小(xiao)時(shi)以(yi)內必須烘干，如果有冷藏條件，保存時(shi)間(jian)可以(yi)適(shi)當延長。

松茸烘干工藝

將烘干房溫(wen)度升到35℃時，才可以將松茸推入烘(hong)(hong)干房，烘(hong)(hong)干時必須先用低溫烘(hong)(hong)烤(kao)，然(ran)后(hou)逐步升高溫度(du)。通常(chang)1小時(shi)(shi)升(sheng)(sheng)溫(wen)1℃-3℃，最高溫(wen)度應該(gai)控制(zhi)在70℃以下，一般要求(qiu)35℃-40℃之間烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)6小時(shi)(shi)，在40℃-60℃之間烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)8-10小時(shi)(shi)，60℃-70℃之間烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)2小時(shi)(shi)，松茸含水分越高，需要在低溫(wen)條件下烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)的(de)時(shi)(shi)間就越長，如果(guo)烘(hong)(hong)(hong)烤(kao)(kao)剛開(kai)始，溫(wen)度就升(sheng)(sheng)的(de)很高，會造成組(zu)織失(shi)水太快，松茸的(de)菌(jun)蓋變形不(bu)圓整，菌(jun)褶(zhe)倒(dao)疊，菌(jun)蓋出現(xian)裂紋，顏色變黑也破壞(huai)了酶的(de)活(huo)性(xing)，使松茸失(shi)去原有的(de)香味(wei)，松茸送入烘(hong)(hong)(hong)干房內需要連續(xu)烘(hong)(hong)(hong)干，直到干燥(zao)，加熱(re)不(bu)可以中斷(duan)，溫(wen)度控制(zhi)需要精準，不(bu)能起(qi)伏太大，不(bu)然影響(xiang)烘(hong)(hong)(hong)干品(pin)質。

松茸的烘干過程中，除了嚴格控制加熱溫度，及時排濕也是重要環節。排濕的基本原則是：在松茸烘(hong)烤前期，烘(hong)干房溫度保持在35℃-40℃時(shi)，應該滿負(fu)荷排(pai)濕(shi)(shi)，當溫度上升(sheng)到40℃-60℃時(shi)可(ke)以進行(xing)間(jian)斷排(pai)濕(shi)(shi)，60℃以上的排(pai)濕(shi)(shi)量通過時(shi)間(jian)控制排(pai)濕(shi)(shi)，不(bu)能過度排(pai)濕(shi)(shi)，這(zhe)樣會讓松茸的顏(yan)色發白。

烘干到16-18小時，可以打開烘干房的門，檢查松茸的干燥度是否合格，檢查時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只是呈現出痕跡，說明干燥度合格。
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