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羊肚菌百科

羊肚(du)菌(jun)是(shi)一(yi)種珍稀食用菌(jun)品(pin)種，因其菌(jun)蓋表(biao)面(mian)凹凸(tu)不平、狀如羊肚(du)而得名。羊肚(du)菌(jun)，又名草竺竹，是(shi)一(yi)種珍貴的食用菌(jun)和藥用菌(jun)。在自然(ran)環境下生長，單體可達二百多克，目前(qian)我國已發現(xian)的羊肚(du)菌(jun)有20多(duo)種。

羊肚(du)菌加工工藝(yi)步驟

1分(fen)級存放

采收后的(de)(de)羊肚(du)菌(jun)要先(xian)將(jiang)菇(gu)體上(shang)附帶(dai)的(de)(de)雜質去除(chu)干凈(jing)，再按(an)照不(bu)同等(deng)級分別存放(fang)，采菇(gu)用的(de)(de)籃子和框底(di)內部應鋪放(fang)衛(wei)生紙或(huo)(huo)茅草等(deng)柔軟物。將(jiang)羊肚(du)菌(jun)按(an)順序(xu)排(pai)疊，輕(qing)取(qu)輕(qing)放(fang)，以免(mian)擦傷或(huo)(huo)碰(peng)碎菇(gu)體表面，每籃放(fang)菇(gu)數(shu)量(liang)不(bu)宜(yi)太多(duo)，以防壓(ya)傷菇(gu)體，影(ying)響到產品外(wai)觀和降低(di)等(deng)級。

2剪柄

剪柄(bing)長短應(ying)根據羊(yang)肚(du)菌(jun)形、羊(yang)肚(du)菌(jun)肉、羊(yang)肚(du)菌(jun)質、羊(yang)肚(du)菌(jun)面來確定，并可分為去糖、剪半(ban)腳、剪平腳三個等級，這對(dui)成品(pin)羊(yang)肚(du)菌(jun)干(gan)的(de)品(pin)質和干(gan)羊(yang)肚(du)菌(jun)的(de)所得率影(ying)響(xiang)很大，也影(ying)響(xiang)著羊(yang)肚(du)菌(jun)的(de)銷售價格。

羊肚菌烘干工藝

羊肚菌(jun)(jun)含(han)水量(liang)高(gao)，在(zai)烘(hong)(hong)干過程中要(yao)特(te)別注重溫度與濕度的(de)(de)控制。不同(tong)批次(ci)采(cai)收的(de)(de)羊肚菌(jun)(jun)其水分(fen)含(han)量(liang)不一(yi)(yi)樣。一(yi)(yi)般(ban)第(di)(di)一(yi)(yi)若(ruo)菇(gu)(gu)(gu)的(de)(de)含(han)水量(liang)相對低，陸續第(di)(di)二、第(di)(di)三若(ruo)菇(gu)(gu)(gu)的(de)(de)含(han)水量(liang)一(yi)(yi)批批加大，可在(zai)第(di)(di)一(yi)(yi)若(ruo)菇(gu)(gu)(gu)烘(hong)(hong)干經驗的(de)(de)基礎上適當(dang)加長時間。這里以第(di)(di)一(yi)(yi)若(ruo)菇(gu)(gu)(gu)的(de)(de)烘(hong)(hong)干為(wei)例，介紹羊肚菌(jun)(jun)的(de)(de)烘(hong)(hong)干工藝：

1烘干(gan)初期

無需冷藏保鮮的羊(yang)肚菌按不同長(chang)度(du)進行(xing)剪柄(bing)后(hou)，排(pai)放(fang)于(yu)烘(hong)篩(shai)上，將烘(hong)篩(shai)推入熱泵烘(hong)干機烘(hong)箱內(nei)，緊(jin)閉箱門開始啟動機器起烘(hong)。起烘(hong)溫度(du)最好是35℃，濕度控(kong)制(zhi)在(zai)70%以內，時間3小(xiao)時左(zuo)右(you)，用(yong)低(di)溫來給羊肚菌定性定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。

2升溫排(pai)濕(shi)

溫度上升在40℃-45℃的(de)范圍內，濕度降到55%,烘2小時左右(you)，這(zhe)時羊(yang)肚菌有收縮，水分明顯減少。

3強化烘干(gan)排濕

溫度上升到50℃左(zuo)右(you)，溫度(du)設定(ding)在35%,繼(ji)(ji)續烘(hong)2小時(shi)左(zuo)右(you)，繼(ji)(ji)續強化羊肚菌的烘(hong)干排濕。這時(shi)羊肚菌表面基(ji)本干透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結合處(chu)仍是(shi)軟的，還沒有干透。

4最(zui)后高溫(wen)干(gan)燥

溫度(du)上升(sheng)至(zhi)53℃-55℃，溫度降到15%,進行高溫干(gan)燥(zao)，實(shi)現羊肚(du)菌(jun)的徹底干(gan)燥(zao)。需(xu)要強(qiang)調的是，在羊肚(du)菌(jun)的干(gan)燥(zao)過(guo)程(cheng)中(zhong)，不(bu)宜升溫過(guo)快，每階段約5℃較(jiao)為適(shi)宜，烘出的羊肚(du)菌(jun)含水量(liang)約12%,外(wai)形(xing)飽滿，菌(jun)柄米(mi)白，菌(jun)帽棕色或(huo)黑色，氣(qi)味芬芳。

5回軟(ruan)

羊肚菌(jun)烘(hong)干完成后(hou)，不要(yao)急于馬上裝(zhuang)袋，可在空(kong)氣中靜置10-20分(fen)鐘，使其表面稍微回軟，否(fou)則干硬的羊肚菌在(zai)裝(zhuang)袋(dai)過程中發生脆(cui)斷而(er)被損(sun)壞。

文章整理: 羊肚菌烘(hong)干工(gong)藝，羊肚菌烘(hong)干機(ji)rtdjtsr.cn